제과기능사 과목별 기출변형문제
제과기능사 기출변형문제 883개를 3개 과목으로 나눠 해설과 함께 정리했습니다. 보기와 정답, 해설이 모두 본문에 있어 로그인 없이 바로 읽을 수 있습니다.
제과기능사 필기는 '반죽에 공기를 어떻게 넣고 그것을 어떻게 지켜내는가'를 다루는 시험입니다. PassLab 문제 은행의 1과목을 보면 이 성격이 분명합니다. 유지와 설탕을 먼저 크림 상태로 만드는 반죽법, 유지와 밀가루를 먼저 섞는 반죽법, 설탕을 시럽으로 녹여 쓰는 반죽법, 모든 재료를 한 번에 넣는 반죽법이 각각 문항으로 나오고, 그 결과물의 상태를 숫자로 확인하는 지표인 비중이 반복 등장합니다. 계란의 기포성으로 부풀리는 스펀지케이크, 흰자 머랭을 따로 만들어 기름과 섞는 시폰케이크, 유지를 층층이 넣어 결을 만드는 퍼프 페이스트리처럼 제품 구분도 '무엇으로 부피를 만들었는가'를 기준으로 갈립니다. 같은 계열인 제빵기능사가 이스트 발효 시간을 관리하는 시험이라면, 제과기능사는 물리적으로 넣은 공기와 화학적 팽창제를 관리하는 시험입니다.
3과목의 구성도 눈여겨볼 만합니다. 위생안전만 다루는 것이 아니라 영양학이 함께 들어 있습니다. 실제 문항에는 탄수화물과 지방이 내는 열량 차이, 체내에서 합성되지 않는 필수지방산, 결핍 시 각기병이나 구루병을 일으키는 비타민, 빈혈과 관련된 무기질과 갑상선종과 관련된 무기질, 단백질을 분해하는 소화효소, 혈당을 낮추는 호르몬과 올리는 호르몬, 기초대사량이 등장합니다. 그 뒤에 경구감염병과 식중독의 분류(감염형·독소형·화학성·자연독), 대표 원인균, 식품첨가물과 보존료, 위생관리 제도가 이어집니다. 영양 항목은 학습량이 적고 정답이 명확해 짧은 시간에 확보할 수 있는 구간입니다.
문항 형식에도 규칙이 있습니다. easy는 설명을 먼저 주고 그에 해당하는 용어를 고르게 하는 역방향 형태가 대부분입니다. 정의를 읽고 이름을 떠올리는 훈련이 그대로 시험 형식이 되는 셈입니다. hard는 서로 다른 네 개 용어를 한 문항에 묶어 그중 틀린 설명 하나를 찾게 합니다. 여기에 계산 문항이 섞이는데 종류는 많지 않습니다. 반죽 결과 온도와 실내온도, 밀가루 온도, 수돗물 온도로 마찰계수를 구하는 문항, 사용할 물의 온도를 낮추기 위해 필요한 얼음 양을 구하는 문항, 분할 반죽 무게와 제품 무게로 굽기손실률을 구하는 문항입니다.
과목 구성
- 문항 300개 · 기본 150 / 심화 150
반죽법의 구분이 가장 자주 나옵니다. 유지와 설탕을 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나눠 넣는 방식, 유지를 밀가루와 먼저 섞는 방식, 설탕을 물에 녹여 시럽으로 쓰는 대량생산용 방식, 모든 재료를 한 번에 넣는 방식이 각각 이름과 특징으로 출제됩니다. 반죽의 상태를 판단하는 지표로 비중이 등장하고, 반죽 물성을 측정하는 기기로 신장성과 저항성을 보는 것, 흡수율과 믹싱 내구성을 보는 것, 호화 특성을 보는 것이 서로 구별되어 나옵니다. 제품군은 계란 기포로 부푸는 스펀지케이크, 머랭을 따로 쓰는 시폰케이크, 롤케이크, 파운드케이크, 슈, 유지를 층으로 넣는 퍼프 페이스트리가 다뤄지고, 마무리 공정으로 아이싱과 데커레이션, 도넛 글레이즈가 나옵니다. 초콜릿 관련 항목이 별도로 있어 템퍼링의 목적과 블룸 및 발한 현상이 반복됩니다. 굽기 쪽은 오버베이킹과 언더베이킹의 결과 차이, 마이야르 반응과 캐러멜화 반응, 굽기손실과 냉각손실, 빵의 노화가 등장하며, 공정 용어로 팬닝과 패닝비율, 휴지, 정형, 둥글리기, 스크래핑, 오버믹싱이 다뤄집니다. 계산은 마찰계수, 얼음 사용량, 굽기손실률 세 종류입니다.
제과이론 문제 풀어보기 › - 문항 293개 · 기본 150 / 심화 143
밀가루에서 시작합니다. 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 형성하는 글루텐, 단백질 함량이 낮아 과자류에 쓰는 박력분과 중력분, 제분 중 손상된 전분, 밀가루 회분이 각각 문항으로 있습니다. 당류는 설탕을 가수분해한 전화당, 우유에 들어 있는 당, 맥아당이 감미도와 함께 다뤄지고, 유지는 쇼트닝·버터·마가린·라드를 구분하며 유지의 가소성이 별도 항목으로 나옵니다. 계란은 흰자의 기포성과 노른자의 유화 성분을 나눠 묻고, 유제품은 분유와 카세인이 등장합니다. 초콜릿 계열이 비중 있게 들어 있어 코코아파우더와 카카오버터의 차이, 블루밍의 원인이 반복됩니다. 팽창제는 탄산수소나트륨과 이를 중화시킨 화학적 팽창제로 나뉘고, 안정제로 펙틴과 검류, 젤라틴이 나옵니다. 물은 경수와 연수의 차이로, 첨가물은 유화제와 산도조절제로 출제되며, 효소는 단백질을 분해하는 것, 전분을 분해하는 것, 지방을 분해하는 것, 설탕을 분해하는 것 네 가지가 각각 이름으로 묻힙니다. 여기에 소금의 역할과 글루텐 형성을 방해하는 재료, 바닐라 같은 향료가 더해집니다.
재료과학 문제 풀어보기 › - 문항 290개 · 기본 150 / 심화 140
영양학과 위생이 절반씩 들어 있습니다. 영양 쪽은 탄수화물·단백질·지방이 각각 내는 열량, 체내에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 필수지방산과 필수아미노산, 비타민의 결핍증(각기병과 관련된 수용성 비타민, 칼슘 흡수를 돕고 구루병과 관련된 지용성 비타민, 비타민 A와 C), 무기질의 기능과 결핍증(헤모글로빈 합성에 필요한 것, 갑상선호르몬 합성에 필요한 것, 칼슘, 나트륨), 소화효소(위에서 분비되어 단백질을 분해하는 것, 트립신), 혈당을 조절하는 두 호르몬, 기초대사량이 등장합니다. 위생 쪽은 식중독을 감염형·독소형·화학성·자연독으로 분류하는 문항이 축을 이루고, 경구감염병과 인수공통감염병, 대표 원인균(살모넬라, 화농성 질환자의 손을 통해 오염되는 균, 장염비브리오, 보툴리누스), 바이러스성 원인체, 곰팡이독소가 나옵니다. 제도와 관리 쪽은 위해요소를 사전에 분석해 중점 관리하는 제도, 개인위생 기준, 미생물 증식을 억제하는 첨가물과 일일섭취허용량, 냉장과 냉동 보관, 교차오염, 식품위생의 정의가 다뤄집니다.
영양·위생안전관리 문제 풀어보기 ›
기본과 심화, 무엇이 다른가
모든 문항은 기본과 심화 두 난이도로 나눠 두었습니다. 제과기능사 전체로는 기본 450문항, 심화 433문항입니다. 기본은 과목의 핵심 개념과 용어를 한 번에 확인하는 문항이라 처음 범위를 훑을 때 씁니다. 심화는 개념을 조합해야 풀리거나 계산·판단이 한 단계 더 필요한 문항이라, 기본을 한 바퀴 돈 뒤 시험이 가까울 때 쓰는 것이 효율적입니다.
이 페이지를 쓰는 순서
- 과목 하나를 골라 문제를 먼저 풀어봅니다. 교재를 다 읽고 시작하려 하면 진도가 안 나갑니다. 모르는 문항이 그대로 공부할 목록이 됩니다.
- 틀린 문항의 해설에서 왜 다른 보기가 틀렸는지를 확인합니다. 정답만 확인하고 넘기면 같은 개념을 다른 방향으로 물었을 때 또 틀립니다.
- 과목을 다 돌았으면 학습 페이지에서 실전 모의고사로 시간 안에 풀리는지 확인합니다. 제과기능사 모의고사는 60문항을 60점 기준으로 자동 채점합니다.
- 틀린 문항은 오답노트에 자동으로 모입니다. 시험 며칠 전에는 새 문제보다 틀린 문항만 다시 보는 것이 점수를 더 올립니다.
공부 방법 자체가 막힌다면 학습 가이드에 점수 배분·복습 간격·오답 정리 방법을 따로 정리해 두었습니다.