60문항
총 문항수
한식 조리 이론과 실무 능력을 검증하는 국가기술자격증. 한식당·급식업체 취업과 창업에 필수적입니다.
일정은 변경될 수 있습니다. 접수·시행일은 한국산업인력공단 큐넷에서 확인하세요.
한식조리기능사는 한식 조리의 기본 원리를 이해하고, 식재료의 성질과 위생 관리 요령을 알고, 원가와 발주를 계산할 수 있는지 확인하는 국가기술자격입니다. 조리 직무 입문, 급식·외식 업장 취업, 창업 준비 과정에서 첫 자격증으로 선택되는 경우가 많습니다.
PassLab의 한식조리기능사 문제 은행은 한식조리이론및원가관리, 식품위생및안전관리, 식재료관리 세 과목으로 구성되어 있습니다. 실제 수록 문항을 보면 이 자격증은 조리 실무 감각보다 이론과 계산을 함께 요구하는 구조입니다. 조리 이론 쪽에서는 계량 방법, 캐러멜화, 호정화, 젤리화 3요소, 달걀을 오래 삶았을 때 노른자 표면이 변색되는 원인, 오이무침에 식초를 미리 넣으면 색이 변하는 이유, 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 이유처럼 조리 과정에서 실제로 일어나는 화학적 변화를 설명하게 합니다.
계산 문항은 세 가지 유형으로 좁습니다. 정미중량과 폐기율로 총발주량을 구하는 문항, 총원가와 이익으로 판매가격을 구하거나 원가 구성 요소를 구분하는 문항, 단백질 함량을 기준으로 쇠고기를 두부나 콩으로 대체할 때 필요한 양을 구하는 대체식품 계산 문항입니다. 나머지 두 과목은 암기 중심입니다. 식중독균의 감염형과 독소형 구분, 자연독과 원인 식품 짝짓기, 식품첨가물의 용도, 감염병 분류, 영양소와 결핍증, 색소, 수분활성도 같은 주제가 반복됩니다.
조리 과정의 원리를 묻는 문항이 중심입니다. 표준 계량컵 용량과 밀가루 계량 방법, 캐러멜화, 육수 끓일 때 고기를 넣는 시점, 달걀 장시간 가열 시 노른자 표면 변색의 원인 물질, 오이무침에 식초를 미리 넣으면 색이 변하는 이유, 찜에서 뚜껑을 덮는 이유, 감자 갈변 방지, 국물의 거품을 걷는 이유, 쌀을 과하게 씻으면 생기는 문제가 나옵니다. hard 영역에서는 호정화, 젤리화 3요소, 유지의 산패, 찹쌀떡과 멥쌀떡의 노화 차이, 육류 조리 특성, 김치 발효, 튀김 적정 온도, 압력 조리 원리, 절식 연결이 부정형으로 출제됩니다. 계산으로는 정미중량과 폐기율로 총발주량을 구하는 문항, 총원가에 이익을 더해 판매가격을 구하는 문항, 직접비와 제조간접비 구분 문항이 세트로 수록되어 있습니다.
발주량 계산은 폐기율이 있는 재료에서 실제로 필요한 양을 되돌려 구하는 문제입니다. 유형이 하나뿐이니 숫자를 바꿔 세 번만 풀어보면 정착됩니다. 조리 원리 문항은 색 변화, 노화, 응고, 갈변 네 가지 현상으로 묶어 정리하면 부정형에도 대응됩니다.
한식조리이론및원가관리 문제 50제 해설과 함께 보기 ›식중독 분류가 가장 자주 나옵니다. 감염형과 독소형의 구분, 어패류를 통해 감염되는 균, 독버섯의 독성 성분, 자연독과 원인 식품 짝짓기, 메탄올 중독 증상이 반복됩니다. 식품첨가물에서는 산화방지제와 보존료의 용도를 묻고, 소독 쪽에서는 자외선 소독의 특징과 한계, 소독제의 성질, 교차오염이 나옵니다. 법·제도 관련으로는 식품접객업의 범위, 허위표시·과대광고, 위생적 취급기준, 조리종사자 건강진단의 목적, 이물 발견 시 조치가 등장하고, 공중보건 쪽에서는 인수공통감염병, 기생충(게·가재 관련), DPT 예방접종 대상 질병, 용존산소(DO), 조명 방식, 세균성이질, 아메바성 질환, 곰팡이독이 나옵니다. 그 밖에 냉동식품 해동 방법과 주방 칼 사용 안전 같은 실무 안전 문항도 포함됩니다.
식중독은 감염형·독소형·자연독·화학적 네 칸으로 나눈 표에 균 이름과 원인 식품을 채우는 방식이 가장 잘 붙습니다. hard 영역이 분류가 틀린 것을 고르는 형태이므로, 표를 채운 뒤 인접 칸끼리 왜 다른지 한 줄씩 적어두세요.
식품위생및안전관리 문제 50제 해설과 함께 보기 ›영양소와 식품 성분이 중심입니다. 3대 영양소의 열량, 유당, 포화지방산, 필수아미노산, 수용성 비타민과 지용성 비타민 구분, 비타민 결핍증(괴혈병 등), 무기질과 결핍증, 알칼리성 식품의 개념이 반복됩니다. 식품별로는 신선한 육류와 달걀의 감별법, 어패류 신선도 저하 시 증가하는 물질, 채소 분류(근채류·서류 등), 해조류, 두류, 쌀의 주성분, 밀가루 종류와 글루텐 함량, 유기산이 나옵니다. 보존·변화 쪽에서는 건조 저장의 원리, 수분활성도, 갈변현상의 종류와 원인, 색소(클로로필 등), 유통기한과 소비기한의 차이가 등장하고, hard 영역에는 단백질 함량을 기준으로 육류를 두부나 콩으로 대체할 때의 양을 구하는 계산 문항이 포함됩니다.
비타민과 무기질은 이름·기능·결핍증 세 칸 표로 정리하는 것이 가장 효율적입니다. 대체식품 계산은 원래 식품의 단백질량을 구한 뒤 대체 식품의 단백질 함량으로 되돌리는 두 단계이므로, 한 번 절차를 잡아두면 숫자만 바뀌어도 동일하게 처리됩니다.
식재료관리 문제 50제 해설과 함께 보기 ›PassLab 모의고사는 세 과목에서 각 20문항씩 뽑은 60문항이며 합격 기준은 60점, 즉 36문항입니다. 조리 자격증이라 전부 암기라고 생각하기 쉽지만 실제 문제 은행에는 계산 문항이 고정 세트로 들어 있습니다. 총발주량(정미중량과 폐기율), 판매가격과 원가 구성, 대체식품(단백질 기준) 세 유형입니다. 유형이 세 개뿐인데 반복 수록되어 있으므로 여기부터 잡는 것이 가장 효율이 좋습니다. 각 유형을 숫자만 바꿔 세 번씩 풀어보는 데 하루면 충분하고, 그 대가로 매 회차 안정적으로 확보되는 문항이 생깁니다.
식품위생및안전관리와 식재료관리는 모두 분류를 묻는 과목입니다. 식중독이 감염형인지 독소형인지, 비타민이 수용성인지 지용성인지, 채소가 근채류인지 서류인지, 갈변이 효소적인지 비효소적인지 하는 식입니다. 이런 문항은 개별 항목을 문장으로 외우면 잘 붙지 않고, 표의 칸을 채우는 방식이 훨씬 잘 정착합니다. 위생 과목은 식중독 4분류 표와 감염병·기생충 표 두 장, 식재료 과목은 비타민·무기질 표와 식품군 분류 표 두 장을 만들면 두 과목의 골격이 완성됩니다. 표를 만드는 시간 자체가 학습이므로 완성된 표를 찾아 읽는 것보다 직접 채워보는 편이 낫습니다.
1과목의 조리 이론 문항은 겉보기에 산만하지만 실제로는 몇 가지 현상으로 수렴합니다. 색 변화(오이무침의 변색, 감자 갈변, 채소 겉절이), 응고와 변성(달걀 가열 시 노른자 표면 변색, 육류 조리), 노화와 호화 계열(찹쌀떡과 멥쌀떡, 호정화), 산화(유지의 산패)가 그것입니다. 현상별로 왜 일어나는지 한 줄씩 정리해 두면 hard 영역의 옳지 않은 것을 고르는 문항에도 대응할 수 있습니다. 반대로 문항별 정답만 외우면 표현이 조금 바뀌었을 때 그대로 틀립니다.
1과목의 계산 세 유형 → 3과목 식재료관리(영양소·식품군 표) → 2과목 식품위생및안전관리(식중독·감염병 표) → 1과목 조리 이론(현상 정리) 순서를 권합니다. 계산으로 점수 기반을 만들고, 식재료 지식이 위생 과목의 배경이 되므로 3과목을 2과목보다 앞에 두는 구성입니다. 조리 이론은 학습 후반에 배치해 실기 준비와 병행하면 이해가 깊어집니다. 마무리 구간에는 60문항 모의고사를 반복하며 오답을 과목별로 분류하세요. 특정 과목에서 오답이 몰린다면 그 과목의 표에 아직 빈칸이 남아 있다는 뜻입니다. 정확한 시험 일정과 응시자격, 실기 관련 사항은 한국산업인력공단 큐넷(q-net.or.kr)에서 확인하세요.
한식조리기능사 문제가 어떤 식으로 나오는지 8문항만 해설과 함께 먼저 보세요. 과목별 전체 문항은 과목별 문제 페이지에 있습니다.
정답 3번 · 200mL
해설 조리용 계량컵 1컵의 표준 용량은 200mL이다.
정답 1번 · 부패
해설 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해되는 현상을 부패라 한다.
정답 2번 · 지방
해설 지방은 1g당 약 9kcal의 에너지를 내며, 탄수화물·단백질(각 약 4kcal)보다 단위 무게당 에너지가 더 높다.
정답 2번 · 15mL
해설 큰술(Tablespoon) 1개는 15mL이며, 작은술(ts)의 3배이다.
정답 3번 · 산패
해설 지방질의 산화로 인해 불쾌한 냄새와 맛이 생기는 현상을 산패라 한다.
정답 4번 · 단당류
해설 포도당·과당·갈락토오스는 더 이상 가수분해되지 않는 가장 단순한 형태의 당인 단당류이다.
정답 3번 · 5mL
해설 작은술(teaspoon) 1개는 5mL이다.
정답 2번 · 복어독(테트로도톡신) 식중독
해설 테트로도톡신은 복어 등에 존재하는 자연독이며, 세균이 원인이 아니다.
PassLab의 모든 문항은 출제 기준과 기출 유형을 분석해 직접 만든 자작 문항입니다. 실제 기출문제를 복제하지 않습니다. 시험 일정·응시자격 등 제도 정보는 한국산업인력공단 큐넷에서 확인하세요.