한식조리기능사 식품위생및안전관리 기출변형문제 50제

한식조리기능사 식품위생및안전관리 과목 문항입니다. 각 문항의 정답과 해설이 바로 아래에 함께 있습니다.

1. 1식품이 미생물에 의해 분해되어 단백질이 부패하는 현상을 무엇이라 하는가? 기본
   1. 부패
   2. 산패
   3. 숙성
   4. 발효

   정답 1번 · 부패

   해설 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해되는 현상을 부패라 한다.

2. 2유지식품이 산화되어 냄새와 맛이 나빠지는 현상을 무엇이라 하는가? 기본
   1. 발효
   2. 부패
   3. 산패
   4. 노화

   정답 3번 · 산패

   해설 지방질의 산화로 인해 불쾌한 냄새와 맛이 생기는 현상을 산패라 한다.

3. 3식중독을 원인별로 분류할 때 세균성 식중독에 속하지 않는 것은? 기본
   1. 살모넬라 식중독
   2. 복어독(테트로도톡신) 식중독
   3. 황색포도상구균 식중독
   4. 장염비브리오 식중독

   정답 2번 · 복어독(테트로도톡신) 식중독

   해설 테트로도톡신은 복어 등에 존재하는 자연독이며, 세균이 원인이 아니다.

4. 4세균이 만든 독소를 섭취하여 발생하는 식중독 형태를 무엇이라 하는가? 기본
   1. 감염형 식중독
   2. 자연독 식중독
   3. 독소형 식중독
   4. 화학성 식중독

   정답 3번 · 독소형 식중독

   해설 세균 자체가 아니라 세균이 생성한 독소에 의해 발생하는 식중독을 독소형 식중독이라 한다.

5. 5다음 중 독소형 식중독균에 해당하는 것은? 기본
   1. 황색포도상구균
   2. 병원성대장균
   3. 살모넬라균
   4. 장염비브리오균

   정답 1번 · 황색포도상구균

   해설 황색포도상구균은 엔테로톡신이라는 내열성 강한 독소를 생성하는 대표적인 독소형 식중독균이다.

6. 6황색포도상구균 식중독의 특징으로 옳은 것은? 기본
   1. 감염형 식중독의 대표적 예이다
   2. 화농성 질환과는 관련이 없다
   3. 균체는 열에 약하지만 독소는 열에 강하다
   4. 엔테로톡신이라는 독소를 생성한다

   정답 4번 · 엔테로톡신이라는 독소를 생성한다

   해설 황색포도상구균은 화농성 질환의 원인균이며 엔테로톡신을 생성하는데, 이 독소는 균체보다도 열에 강해 가열로 쉽게 제거되지 않는다.

7. 7통조림 등 밀봉·저산소 환경에서 증식하며 신경독을 생성하는 식중독균은? 기본
   1. 장염비브리오균
   2. 살모넬라균
   3. 클로스트리디움 보툴리눔
   4. 캠필로박터균

   정답 3번 · 클로스트리디움 보툴리눔

   해설 클로스트리디움 보툴리눔은 산소가 적은 밀봉 식품에서 증식하며 신경 마비를 일으키는 강력한 독소(보툴리눔 톡신)를 만든다.

8. 8가열해도 잘 파괴되지 않는 내열성 포자를 형성하며 볶음밥 등에서 문제를 일으키는 식중독균은? 기본
   1. 장염비브리오균
   2. 황색포도상구균
   3. 리스테리아균
   4. 바실러스 세레우스

   정답 4번 · 바실러스 세레우스

   해설 바실러스 세레우스는 내열성 포자를 만들어 조리 후 실온에 방치된 밥·면류에서 증식해 식중독을 일으킬 수 있다.

9. 9어패류를 통해 감염되며 여름철에 흔한 식중독을 유발하는 균은? 기본
   1. 폴리오바이러스
   2. 디프테리아균
   3. 장염비브리오균
   4. 결핵균

   정답 3번 · 장염비브리오균

   해설 장염비브리오균은 어패류와 관련된 여름철 세균성 식중독의 주요 원인균이다.

10. 10복어에 들어 있는 독성 성분으로 신경계를 마비시킬 수 있는 것은? 기본
    1. 삭시톡신
    2. 무스카린
    3. 베네루핀
    4. 테트로도톡신

    정답 4번 · 테트로도톡신

    해설 복어 독의 주성분은 테트로도톡신으로 신경을 마비시켜 호흡곤란 등을 유발할 수 있다.

11. 11섭조개·홍합 등에서 문제를 일으킬 수 있는 독소 성분은? 기본
    1. 테트로도톡신
    2. 고시폴
    3. 아미그달린
    4. 삭시톡신

    정답 4번 · 삭시톡신

    해설 섭조개·홍합 등 일부 조개류는 특정 시기에 삭시톡신이라는 독소를 축적할 수 있다.

12. 12모시조개, 바지락 등에서 나타날 수 있는 독소 성분은? 기본
    1. 솔라닌
    2. 베네루핀
    3. 리신
    4. 무스카린

    정답 2번 · 베네루핀

    해설 모시조개·바지락 등에서는 베네루핀이라는 간독성 물질이 문제가 될 수 있다.

13. 13독버섯에 들어 있는 대표적인 독성 성분은? 기본
    1. 테트로도톡신
    2. 삭시톡신
    3. 무스카린
    4. 베네루핀

    정답 3번 · 무스카린

    해설 일부 독버섯에는 무스카린이라는 독성 성분이 있어 중독 시 신경계 증상을 유발할 수 있다.

14. 14감자의 싹이나 녹색 부위에 들어 있는 독성 성분은? 기본
    1. 베네루핀
    2. 삭시톡신
    3. 솔라닌
    4. 무스카린

    정답 3번 · 솔라닌

    해설 감자의 싹과 녹색으로 변한 부위에는 솔라닌이라는 독성 물질이 생성되어 있어 제거하고 섭취해야 한다.

15. 15덜 익은 매실이나 살구씨에 들어 있는 독성 성분은? 기본
    1. 무스카린
    2. 고시폴
    3. 아미그달린
    4. 솔라닌

    정답 3번 · 아미그달린

    해설 미숙한 매실·살구씨 등에는 아미그달린이라는 시안화합물 계열의 독성 물질이 들어 있다.

16. 16덜 정제된 면실유(목화씨 기름)에 들어 있을 수 있는 독성 성분은? 기본
    1. 고시폴
    2. 삭시톡신
    3. 무스카린
    4. 솔라닌

    정답 1번 · 고시폴

    해설 면실유(목화씨유)에는 고시폴이라는 독성 성분이 있을 수 있어 정제 과정에서 제거해야 한다.

17. 17식품에 자연적으로 존재하는 독성분에 의한 식중독을 무엇이라 하는가? 기본
    1. 세균성 식중독
    2. 곰팡이독 식중독
    3. 화학성 식중독
    4. 자연독 식중독

    정답 4번 · 자연독 식중독

    해설 복어·독버섯 등 식품 자체가 가진 독성분에 의한 식중독을 자연독 식중독이라 한다.

18. 18땅콩 등 곡류·견과류에 곰팡이가 증식하며 생성하는 발암성 독소는? 기본
    1. 베네루핀
    2. 삭시톡신
    3. 아플라톡신
    4. 테트로도톡신

    정답 3번 · 아플라톡신

    해설 곰팡이(아스퍼질러스 플라부스 등)가 만드는 아플라톡신은 간암 등을 유발할 수 있는 강한 독성 물질이다.

19. 19과거 일본 미나마타병의 집단 발병 원인이 되었던 중금속은? 기본
    1. 수은
    2. 납
    3. 비소
    4. 카드뮴

    정답 1번 · 수은

    해설 미나마타병은 수은에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생한 대표적 중금속 중독 사례이다.

20. 20이타이이타이병의 원인이 되었던 중금속은? 기본
    1. 아연
    2. 카드뮴
    3. 수은
    4. 구리

    정답 2번 · 카드뮴

    해설 이타이이타이병은 카드뮴에 오염된 물·식품을 장기간 섭취해 뼈와 신장에 장애가 생긴 사례이다.

21. 21메탄올 중독의 대표적인 증상으로 알려진 것은? 기본
    1. 발열
    2. 시신경 장애로 인한 시력 손상
    3. 피부발진
    4. 설사

    정답 2번 · 시신경 장애로 인한 시력 손상

    해설 메탄올은 체내에서 독성 대사산물로 전환되어 시신경을 손상시켜 실명 등을 유발할 수 있다.

22. 22육가공품(소시지, 햄)의 색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은? 기본
    1. 보존료
    2. 발색제
    3. 산화방지제
    4. 착색제

    정답 2번 · 발색제

    해설 질산나트륨·아질산나트륨 같은 발색제는 미오글로빈과 반응해 육색을 고정하는 역할을 한다.

23. 23식품에 특정 색을 인위적으로 입히기 위해 사용하는 첨가물은? 기본
    1. 발색제
    2. 착색제
    3. 이형제
    4. 산도조절제

    정답 2번 · 착색제

    해설 착색제는 식품 자체에 새로운 색을 부여하기 위해 사용하는 첨가물이다.

24. 24식품의 미생물 증식을 억제하여 저장기간을 늘리는 첨가물은? 기본
    1. 팽창제
    2. 보존료
    3. 발색제
    4. 감미료

    정답 2번 · 보존료

    해설 소브산·안식향산 등의 보존료는 미생물 증식을 억제해 식품의 저장성을 높인다.

25. 25유지식품의 산화를 억제해 산패를 늦추는 식품첨가물은? 기본
    1. 팽창제
    2. 산화방지제
    3. 이형제
    4. 발색제

    정답 2번 · 산화방지제

    해설 BHA·BHT·토코페롤과 같은 산화방지제는 유지의 산화(산패)를 늦춰 저장성을 높인다.

26. 26다음 중 세균성 식중독의 분류가 틀린 것은? 심화
    1. 독소형 — 황색포도상구균
    2. 감염형 — 살모넬라균
    3. 독소형 — 캠필로박터균
    4. 감염형 — 장염비브리오균

    정답 3번 · 독소형 — 캠필로박터균

    해설 캠필로박터균은 균 자체가 장에 감염되어 증상을 일으키는 감염형 식중독균으로 분류되며, 독소형이 아니다.

27. 27황색포도상구균이 생성하는 독소(엔테로톡신)의 특징으로 옳은 것은? 심화
    1. 산소가 없으면 즉시 사라진다
    2. 빛에 의해서만 파괴된다
    3. 열에 강해 일반적인 가열조리로는 잘 파괴되지 않는다
    4. 열에 약해 100℃ 가열로 쉽게 파괴된다

    정답 3번 · 열에 강해 일반적인 가열조리로는 잘 파괴되지 않는다

    해설 엔테로톡신은 내열성이 강한 독소로, 균체는 가열로 죽더라도 이미 생성된 독소는 조리 후에도 남을 수 있다.

28. 28다음 중 자연독 식중독의 원인 물질과 식품 연결이 틀린 것은? 심화
    1. 베네루핀 — 모시조개
    2. 무스카린 — 고사리
    3. 삭시톡신 — 섭조개·홍합
    4. 테트로도톡신 — 복어

    정답 2번 · 무스카린 — 고사리

    해설 무스카린은 일부 독버섯에 들어 있는 독성분이며, 고사리는 무스카린과 관련이 없다.

29. 29다음 중 감자 저장과 관련된 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 솔라닌은 가열해도 완전히 제거된다고 보장할 수 없다
    2. 감자는 빛을 충분히 받게 보관해야 안전하다
    3. 녹색으로 변한 부위는 제거하고 섭취하는 것이 안전하다
    4. 싹이 난 부분에는 솔라닌이 생성될 수 있다

    정답 2번 · 감자는 빛을 충분히 받게 보관해야 안전하다

    해설 감자는 빛에 노출되면 녹색으로 변하며 솔라닌이 늘어날 수 있어, 오히려 빛을 차단한 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 안전하다.

30. 30다음 중 식품첨가물과 주요 용도의 연결이 틀린 것은? 심화
    1. 소브산 — 보존료
    2. 아질산나트륨 — 발색제
    3. 베타카로틴 — 착색제
    4. 구연산 — 발포제 전용으로만 사용

    정답 4번 · 구연산 — 발포제 전용으로만 사용

    해설 구연산은 산도조절제·산미제로 널리 쓰이며 발포제 전용으로만 사용되는 것은 아니다.

31. 31다음 중 HACCP의 절차에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 중요관리점(CCP)을 설정하는 단계가 포함된다
    2. 한계기준과 모니터링 방법을 설정한다
    3. 문제가 발생한 후에만 사후적으로 대응하는 체계이다
    4. 위해요소를 분석하는 단계가 포함된다

    정답 3번 · 문제가 발생한 후에만 사후적으로 대응하는 체계이다

    해설 HACCP은 문제가 생기기 전에 위해요소를 예방적으로 관리하는 사전예방적 시스템으로, 사후 대응 중심이 아니다.

32. 32다음 중 냉장·냉동 보관에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 뜨거운 음식은 식힌 후 냉장고에 넣는 것이 좋다
    2. 냉동 보관은 일반적으로 -18℃ 이하를 유지한다
    3. 냉장은 미생물 증식을 완전히 막아 무기한 보관이 가능하다
    4. 위험온도대(약 5~57℃)에서는 세균이 빠르게 증식할 수 있다

    정답 3번 · 냉장은 미생물 증식을 완전히 막아 무기한 보관이 가능하다

    해설 냉장은 미생물 증식 속도를 늦출 뿐이며 완전히 막지 못하므로 무기한 보관이 가능하다는 설명은 틀렸다.

33. 33다음 중 기생충과 매개 경로의 연결이 틀린 것은? 심화
    1. 무구조충 — 덜 익힌 쇠고기
    2. 간흡충 — 민물고기 생식
    3. 회충 — 덜 익힌 돼지고기
    4. 유구조충 — 덜 익힌 돼지고기

    정답 3번 · 회충 — 덜 익힌 돼지고기

    해설 회충은 주로 오염된 채소를 통한 경구감염으로 전파되며, 돼지고기와 직접적인 관련은 유구조충이다.

34. 34다음 중 감염병 분류가 틀린 것은? 심화
    1. 소화기계 — 콜레라, 장티푸스, 세균성이질
    2. 호흡기계 — 콜레라
    3. 호흡기계 — 백일해, 홍역, 디프테리아
    4. 인수공통 — 탄저, 광견병, 브루셀라증

    정답 2번 · 호흡기계 — 콜레라

    해설 콜레라는 오염된 물·음식으로 전파되는 소화기계 감염병으로, 호흡기계로 분류하는 것은 틀렸다.

35. 35다음 중 D.P.T 기본접종과 관계없는 질병은? 심화
    1. 홍역
    2. 백일해
    3. 디프테리아
    4. 파상풍

    정답 1번 · 홍역

    해설 D.P.T는 디프테리아·백일해·파상풍을 예방하는 접종으로, 홍역은 포함되지 않는다.

36. 36다음 중 하수오염 조사와 직접 관련이 없는 지표는? 심화
    1. COD
    2. 당도(Brix)
    3. DO
    4. BOD

    정답 2번 · 당도(Brix)

    해설 당도는 식품의 단맛 정도를 나타내는 지표로 하수오염도 조사와는 관련이 없다.

37. 37다음 중 채소를 매개로 감염될 수 있는 기생충으로 짝지어진 것은? 심화
    1. 회충, 무구조충
    2. 편충, 동양모양선충
    3. 구충, 선모충
    4. 폐흡충, 회충

    정답 2번 · 편충, 동양모양선충

    해설 편충과 동양모양선충은 오염된 채소를 통해 경구로 감염될 수 있는 대표적인 채소매개 기생충 조합이다.

38. 38다음 중 아메바에 의해 발생하는 질병은? 심화
    1. 아메바성 이질
    2. 세균성이질
    3. 장티푸스
    4. 콜레라

    정답 1번 · 아메바성 이질

    해설 아메바성 이질은 이질아메바 원충에 의해 발생하는 질병으로, 세균성 원인 질환들과는 병원체가 다르다.

39. 39다음 중 조리사 면허 취소 사유에 해당하지 않는 것을 모두 고른 것으로 옳은 것은? 심화
    1. 정기 위생교육을 이수한 경우 — 취소 사유임
    2. 면허를 타인에게 대여한 경우 — 취소 사유 아님
    3. 식중독 사고에 직무상 책임이 있는 경우 — 취소 사유 아님
    4. 정기 위생교육을 정상적으로 이수한 경우는 취소 사유가 아니다

    정답 4번 · 정기 위생교육을 정상적으로 이수한 경우는 취소 사유가 아니다

    해설 위생교육을 정상적으로 이수하는 것은 오히려 의무를 이행한 것으로 면허 취소 사유가 될 수 없다. 면허 대여, 위생 관련 중대사고 책임 등은 실제 취소 사유에 해당한다.

40. 40다음 중 소독제의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 소독제의 농도와 접촉시간은 살균 효과와 무관하다
    2. 자외선은 조리기구·도마 표면 소독에 흔히 이용된다
    3. 차아염소산나트륨은 채소·식기 소독에 사용될 수 있다
    4. 석탄산은 다른 소독제의 살균력을 비교하는 기준으로 쓰인다

    정답 1번 · 소독제의 농도와 접촉시간은 살균 효과와 무관하다

    해설 소독제의 살균 효과는 농도와 접촉(작용) 시간에 크게 영향을 받으므로, 무관하다는 설명은 틀렸다.

41. 41다음 중 위험온도대에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? 심화
    1. 100℃ 이상의 구간을 의미한다
    2. 세균이 거의 증식하지 못하는 매우 낮은 온도 구간이다
    3. 대략 5~57℃ 구간으로 세균이 빠르게 증식할 수 있는 구간이다
    4. 온도와 세균 증식은 서로 관련이 없다

    정답 3번 · 대략 5~57℃ 구간으로 세균이 빠르게 증식할 수 있는 구간이다

    해설 위험온도대는 세균이 활발히 증식할 수 있는 약 5~57℃ 구간으로, 조리한 음식은 이 구간에 오래 머물지 않도록 관리해야 한다.

42. 42다음 중 곰팡이독(마이코톡신)과 관련된 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 곰팡이독은 가열로 항상 완전히 파괴된다
    2. 아플라톡신은 땅콩 등 견과류에서 문제가 될 수 있다
    3. 황변미는 곰팡이 독소와 관련된 문제로 알려져 있다
    4. 곰팡이독은 만성적으로 간 등에 영향을 줄 수 있다

    정답 1번 · 곰팡이독은 가열로 항상 완전히 파괴된다

    해설 일부 곰팡이독(예: 아플라톡신)은 열에 비교적 안정적이어서 일반적인 가열조리로 완전히 제거되지 않을 수 있다.

43. 43다음 중 개인위생 관리에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 조리 중에는 반지·시계를 착용하지 않는다
    2. 발열·구토 등 증상이 있어도 마스크만 쓰면 조리 업무를 계속해도 된다
    3. 위생모로 머리카락이 음식에 들어가지 않도록 한다
    4. 손톱은 짧고 청결하게 유지한다

    정답 2번 · 발열·구토 등 증상이 있어도 마스크만 쓰면 조리 업무를 계속해도 된다

    해설 발열·구토 등 식중독 의심 증상이 있으면 마스크 착용만으로는 충분하지 않으며 조리 업무를 중단해야 한다.

44. 44다음 중 식품위생법상 위생적 취급기준에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 조리실 내부는 항상 청결하게 관리해야 한다
    2. 부패·변질되기 쉬운 원료는 냉동·냉장시설에 보관한다
    3. 모든 식품과 원료는 반드시 상온에서만 보관해야 한다
    4. 유통기한이 지난 식품을 진열·보관해서는 안 된다

    정답 3번 · 모든 식품과 원료는 반드시 상온에서만 보관해야 한다

    해설 식품의 특성에 따라 냉장·냉동 등 적절한 온도로 보관해야 하며, 모든 식품을 상온에서만 보관해야 한다는 규정은 없다.

45. 45다음 중 인수공통감염병이 아닌 것은? 심화
    1. 브루셀라증
    2. 고병원성조류인플루엔자
    3. 탄저
    4. 백일해

    정답 4번 · 백일해

    해설 백일해는 사람 간에 전파되는 호흡기계 감염병으로 인수공통감염병에 해당하지 않는다.

46. 46다음 중 식품 보존료의 목적에 대한 설명으로 옳은 것은? 심화
    1. 미생물 증식을 억제해 식품의 저장기간을 늘린다
    2. 식품을 부풀린다
    3. 식품의 신맛을 조절한다
    4. 식품에 색을 입힌다

    정답 1번 · 미생물 증식을 억제해 식품의 저장기간을 늘린다

    해설 보존료는 미생물 증식 억제를 통해 식품의 저장성을 높이는 것이 주된 목적이다.

47. 47다음 중 밀봉 저산소 환경에서 증식하는 식중독균의 특징으로 가장 옳은 것은? 심화
    1. 모든 식중독균은 산소 없이는 전혀 증식하지 못한다
    2. 산소가 거의 없는 환경에서도 증식할 수 있는 혐기성균이 있다
    3. 밀봉 포장은 식중독균 증식을 항상 완전히 막는다
    4. 산소가 많은 환경에서만 증식하는 호기성균이다

    정답 2번 · 산소가 거의 없는 환경에서도 증식할 수 있는 혐기성균이 있다

    해설 클로스트리디움 보툴리눔처럼 혐기성 세균은 산소가 거의 없는 밀봉 환경에서도 증식하며 독소를 생성할 수 있다.

48. 48다음 중 조리작업장 환기와 관련된 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 적절한 환기는 작업환경 개선에 도움이 된다
    2. 환기가 불량하면 실내 습도와 온도가 높아질 수 있다
    3. 환기는 조리 중 발생하는 유해가스 배출에 도움이 된다
    4. 환기가 잘 되면 식중독균이 자동으로 사멸한다

    정답 4번 · 환기가 잘 되면 식중독균이 자동으로 사멸한다

    해설 환기는 실내 공기질을 개선하는 데 도움이 되지만, 그 자체로 식중독균을 사멸시키는 살균 효과는 없다.

49. 49다음 중 식중독 예방을 위한 조리 원칙으로 가장 적절한 것은? 심화
    1. 덜 익힌 상태로 빨리 내는 것이 위생적이다
    2. 중심부까지 충분히 가열하여 조리한다
    3. 한 번 조리한 음식은 재가열이 필요 없다
    4. 조리된 음식은 실온에 최대한 오래 두어도 무방하다

    정답 2번 · 중심부까지 충분히 가열하여 조리한다

    해설 육류·어패류 등은 중심부까지 충분히 가열해야 병원성 미생물을 효과적으로 제어할 수 있다.

50. 50다음 중 주방 안전사고 예방에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 바닥의 물기·기름은 즉시 제거한다
    2. 가스 사용 전후 밸브 상태를 확인한다
    3. 기름 화재에는 물을 직접 뿌려 신속히 꺼야 한다
    4. 칼은 사용 후 정해진 위치에 안전하게 보관한다

    정답 3번 · 기름 화재에는 물을 직접 뿌려 신속히 꺼야 한다

    해설 기름 화재에 물을 직접 뿌리면 기름이 튀며 불이 급격히 커질 수 있어 매우 위험하며, 소화기나 덮개를 이용해 진압해야 한다.