60문항
총 문항수
제과 제조 이론과 실무 능력을 검증하는 국가기술자격증. 베이커리·카페 취업과 창업에 필수적입니다.
일정은 변경될 수 있습니다. 접수·시행일은 한국산업인력공단 큐넷에서 확인하세요.
제과기능사 필기는 '반죽에 공기를 어떻게 넣고 그것을 어떻게 지켜내는가'를 다루는 시험입니다. PassLab 문제 은행의 1과목을 보면 이 성격이 분명합니다. 유지와 설탕을 먼저 크림 상태로 만드는 반죽법, 유지와 밀가루를 먼저 섞는 반죽법, 설탕을 시럽으로 녹여 쓰는 반죽법, 모든 재료를 한 번에 넣는 반죽법이 각각 문항으로 나오고, 그 결과물의 상태를 숫자로 확인하는 지표인 비중이 반복 등장합니다. 계란의 기포성으로 부풀리는 스펀지케이크, 흰자 머랭을 따로 만들어 기름과 섞는 시폰케이크, 유지를 층층이 넣어 결을 만드는 퍼프 페이스트리처럼 제품 구분도 '무엇으로 부피를 만들었는가'를 기준으로 갈립니다. 같은 계열인 제빵기능사가 이스트 발효 시간을 관리하는 시험이라면, 제과기능사는 물리적으로 넣은 공기와 화학적 팽창제를 관리하는 시험입니다.
3과목의 구성도 눈여겨볼 만합니다. 위생안전만 다루는 것이 아니라 영양학이 함께 들어 있습니다. 실제 문항에는 탄수화물과 지방이 내는 열량 차이, 체내에서 합성되지 않는 필수지방산, 결핍 시 각기병이나 구루병을 일으키는 비타민, 빈혈과 관련된 무기질과 갑상선종과 관련된 무기질, 단백질을 분해하는 소화효소, 혈당을 낮추는 호르몬과 올리는 호르몬, 기초대사량이 등장합니다. 그 뒤에 경구감염병과 식중독의 분류(감염형·독소형·화학성·자연독), 대표 원인균, 식품첨가물과 보존료, 위생관리 제도가 이어집니다. 영양 항목은 학습량이 적고 정답이 명확해 짧은 시간에 확보할 수 있는 구간입니다.
문항 형식에도 규칙이 있습니다. easy는 설명을 먼저 주고 그에 해당하는 용어를 고르게 하는 역방향 형태가 대부분입니다. 정의를 읽고 이름을 떠올리는 훈련이 그대로 시험 형식이 되는 셈입니다. hard는 서로 다른 네 개 용어를 한 문항에 묶어 그중 틀린 설명 하나를 찾게 합니다. 여기에 계산 문항이 섞이는데 종류는 많지 않습니다. 반죽 결과 온도와 실내온도, 밀가루 온도, 수돗물 온도로 마찰계수를 구하는 문항, 사용할 물의 온도를 낮추기 위해 필요한 얼음 양을 구하는 문항, 분할 반죽 무게와 제품 무게로 굽기손실률을 구하는 문항입니다.
반죽법의 구분이 가장 자주 나옵니다. 유지와 설탕을 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나눠 넣는 방식, 유지를 밀가루와 먼저 섞는 방식, 설탕을 물에 녹여 시럽으로 쓰는 대량생산용 방식, 모든 재료를 한 번에 넣는 방식이 각각 이름과 특징으로 출제됩니다. 반죽의 상태를 판단하는 지표로 비중이 등장하고, 반죽 물성을 측정하는 기기로 신장성과 저항성을 보는 것, 흡수율과 믹싱 내구성을 보는 것, 호화 특성을 보는 것이 서로 구별되어 나옵니다. 제품군은 계란 기포로 부푸는 스펀지케이크, 머랭을 따로 쓰는 시폰케이크, 롤케이크, 파운드케이크, 슈, 유지를 층으로 넣는 퍼프 페이스트리가 다뤄지고, 마무리 공정으로 아이싱과 데커레이션, 도넛 글레이즈가 나옵니다. 초콜릿 관련 항목이 별도로 있어 템퍼링의 목적과 블룸 및 발한 현상이 반복됩니다. 굽기 쪽은 오버베이킹과 언더베이킹의 결과 차이, 마이야르 반응과 캐러멜화 반응, 굽기손실과 냉각손실, 빵의 노화가 등장하며, 공정 용어로 팬닝과 패닝비율, 휴지, 정형, 둥글리기, 스크래핑, 오버믹싱이 다뤄집니다. 계산은 마찰계수, 얼음 사용량, 굽기손실률 세 종류입니다.
반죽법 네 가지를 표로 만들고 '무엇을 먼저 섞는가'와 '어떤 제품에 쓰는가'를 각각 한 줄씩 적으세요. easy가 정의를 주고 이름을 묻는 형식이므로, 표를 오른쪽에서 왼쪽으로 읽는 연습을 함께 하면 그대로 시험 형식이 됩니다. 측정 기기 세 종류는 이름이 비슷해 가장 자주 헷갈리는 구간이니, '무엇을 재는가'만 한 단어로 붙여 구분해 두세요.
제과이론 문제 50제 해설과 함께 보기 ›밀가루에서 시작합니다. 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 형성하는 글루텐, 단백질 함량이 낮아 과자류에 쓰는 박력분과 중력분, 제분 중 손상된 전분, 밀가루 회분이 각각 문항으로 있습니다. 당류는 설탕을 가수분해한 전화당, 우유에 들어 있는 당, 맥아당이 감미도와 함께 다뤄지고, 유지는 쇼트닝·버터·마가린·라드를 구분하며 유지의 가소성이 별도 항목으로 나옵니다. 계란은 흰자의 기포성과 노른자의 유화 성분을 나눠 묻고, 유제품은 분유와 카세인이 등장합니다. 초콜릿 계열이 비중 있게 들어 있어 코코아파우더와 카카오버터의 차이, 블루밍의 원인이 반복됩니다. 팽창제는 탄산수소나트륨과 이를 중화시킨 화학적 팽창제로 나뉘고, 안정제로 펙틴과 검류, 젤라틴이 나옵니다. 물은 경수와 연수의 차이로, 첨가물은 유화제와 산도조절제로 출제되며, 효소는 단백질을 분해하는 것, 전분을 분해하는 것, 지방을 분해하는 것, 설탕을 분해하는 것 네 가지가 각각 이름으로 묻힙니다. 여기에 소금의 역할과 글루텐 형성을 방해하는 재료, 바닐라 같은 향료가 더해집니다.
효소 네 가지는 '무엇을 분해하는가'로 이름을 되짚을 수 있게 정리해 두면 hard의 묶음형 문항에서 확실한 득점원이 됩니다. 유지 네 종류는 원료와 융점, 풍미를 세 열로 적어 비교하세요. 초콜릿 항목은 코코아파우더와 카카오버터를 혼동하는 것이 전형적인 실수이므로, 어느 쪽이 지방이고 어느 쪽이 지방을 빼낸 분말인지부터 확정해 두는 것이 좋습니다.
재료과학 문제 50제 해설과 함께 보기 ›영양학과 위생이 절반씩 들어 있습니다. 영양 쪽은 탄수화물·단백질·지방이 각각 내는 열량, 체내에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 필수지방산과 필수아미노산, 비타민의 결핍증(각기병과 관련된 수용성 비타민, 칼슘 흡수를 돕고 구루병과 관련된 지용성 비타민, 비타민 A와 C), 무기질의 기능과 결핍증(헤모글로빈 합성에 필요한 것, 갑상선호르몬 합성에 필요한 것, 칼슘, 나트륨), 소화효소(위에서 분비되어 단백질을 분해하는 것, 트립신), 혈당을 조절하는 두 호르몬, 기초대사량이 등장합니다. 위생 쪽은 식중독을 감염형·독소형·화학성·자연독으로 분류하는 문항이 축을 이루고, 경구감염병과 인수공통감염병, 대표 원인균(살모넬라, 화농성 질환자의 손을 통해 오염되는 균, 장염비브리오, 보툴리누스), 바이러스성 원인체, 곰팡이독소가 나옵니다. 제도와 관리 쪽은 위해요소를 사전에 분석해 중점 관리하는 제도, 개인위생 기준, 미생물 증식을 억제하는 첨가물과 일일섭취허용량, 냉장과 냉동 보관, 교차오염, 식품위생의 정의가 다뤄집니다.
영양 항목은 '숫자'와 '결핍증' 두 가지만 정리하면 됩니다. 3대 영양소의 열량 값과 비타민·무기질별 결핍증을 한 장의 표로 만들어 두세요. 식중독은 분류가 먼저입니다. 감염형과 독소형, 화학성과 자연독의 네 칸을 만들고 대표 원인균을 각 칸에 넣으면 hard의 묶음형 문항에서 지문을 빠르게 걸러낼 수 있습니다.
영양·위생안전관리 문제 50제 해설과 함께 보기 ›PassLab 모의고사는 제과이론·재료과학·영양·위생안전관리 세 과목에서 각 20문항씩 뽑아 60문항으로 채점하며, 합격선 60점은 36문항입니다. 세 과목의 점수 상승 속도가 다르므로 배분을 미리 정하는 편이 유리합니다. 가장 빨리 오르는 것은 3과목입니다. 영양소의 열량 값, 비타민과 무기질의 결핍증, 식중독의 분류와 대표 원인균, 보관 온도는 정답이 명확하고 학습량이 정해져 있어 며칠이면 자리를 잡습니다. 그다음은 2과목 재료과학입니다. 재료의 목록이 닫혀 있고 각 재료의 기능이 반복 출제되므로 표 한 장으로 상당 부분이 정리됩니다. 가장 느린 것은 1과목입니다. 용어 수가 많고 hard가 네 용어를 묶어 출제하기 때문입니다. 3과목에서 14문항, 2과목에서 12문항, 1과목에서 10문항을 목표로 잡으면 36문항이 되고, 1과목에서는 계산 세 유형을 확실히 확보해 목표를 안정적으로 넘기는 전략이 현실적입니다.
제과이론의 용어가 많아 보이는 이유는 반죽법과 제품, 공정, 불량 현상이 각각 별도의 이름을 갖고 있기 때문입니다. 이때 축을 하나 세우면 목록이 절반으로 줄어듭니다. 그 축은 '무엇으로 부피를 만들었는가'입니다. 유지에 공기를 넣어 부풀린 것, 계란의 기포로 부풀린 것, 머랭을 따로 만들어 섞은 것, 유지를 층으로 넣어 증기로 밀어 올린 것, 화학적 팽창제로 부풀린 것으로 제품과 반죽법이 함께 분류됩니다. 그리고 그 결과가 제대로 되었는지 확인하는 지표가 비중이라는 점을 연결해 두면, 비중 관련 문항이 별도 암기 항목이 아니라 반죽법의 결과 확인으로 이해됩니다. 굽기 단계의 오버베이킹과 언더베이킹, 굽기손실과 냉각손실도 '공기를 지켜냈는가'라는 같은 축 위에 놓입니다. 용어를 사전처럼 나열하지 말고 이 축에 매달아 정리하세요.
이 시험에서 노력 대비 회수가 가장 확실한 두 구간이 있습니다. 하나는 계산입니다. 마찰계수를 구하는 문항, 사용할 물의 온도를 맞추기 위한 얼음 양을 구하는 문항, 굽기손실률을 구하는 문항 세 가지가 숫자만 바뀌어 반복됩니다. 종류가 적으므로 한 번 정확해지면 시험장에서 흔들리지 않습니다. 특히 굽기손실률은 줄어든 무게를 '분할 반죽 무게'로 나눈다는 점을 고정하세요. 다른 하나는 반죽 물성 측정 기기입니다. 세 기기의 이름이 비슷해 많은 수험생이 마지막까지 헷갈리는데, 각각 무엇을 측정하는지 한 단어로 붙여두면 확실한 정답이 됩니다. 이런 항목은 hard의 묶음형 문항에서 지문 하나를 즉시 판정하게 해주므로, 네 지문 중 나머지가 애매해도 답을 좁힐 수 있는 지렛대가 됩니다.
이 문제 은행은 문항 수가 많지만 등장하는 용어의 수는 그보다 훨씬 적습니다. hard가 서로 다른 네 용어를 조합해 출제하기 때문에 같은 용어가 여러 문항에 흩어져 나타납니다. 그래서 오답을 문항 단위로 정리하면 목록이 끝없이 늘어나지만, '어느 용어를 몰라서 틀렸는가'로 적으면 목록이 금방 닫힙니다. 틀린 문항에서 원인이 된 용어만 뽑아 정의를 한 줄로 다시 쓰고, 그 용어가 등장하는 다른 문항을 이어서 풀어보세요. 마무리 기간에는 오답노트를 용어 사전 형태로 재정렬해 훑는 것이 가장 효율적입니다. 정확한 시험 일정과 응시 자격, 합격 기준은 한국산업인력공단 큐넷(q-net.or.kr)에서 확인하세요.
제과기능사 문제가 어떤 식으로 나오는지 8문항만 해설과 함께 먼저 보세요. 과목별 전체 문항은 과목별 문제 페이지에 있습니다.
정답 1번 · 크림법
해설 크림법 → 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법.
정답 1번 · 글루텐
해설 글루텐 → 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망.
정답 1번 · 탄수화물
해설 탄수화물 → 1g당 4kcal의 에너지를 내며 신체의 주된 에너지원이 되는 영양소.
정답 2번 · 크림법
해설 크림법 → 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법.
정답 2번 · 글루텐
해설 글루텐 → 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망.
정답 2번 · 탄수화물
해설 탄수화물 → 1g당 4kcal의 에너지를 내며 신체의 주된 에너지원이 되는 영양소.
정답 3번 · 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법
해설 크림법 → 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법.
정답 3번 · 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망
해설 글루텐 → 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망.
PassLab의 모든 문항은 출제 기준과 기출 유형을 분석해 직접 만든 자작 문항입니다. 실제 기출문제를 복제하지 않습니다. 시험 일정·응시자격 등 제도 정보는 한국산업인력공단 큐넷에서 확인하세요.