60문항
총 문항수
제빵 제조 이론과 실무 능력을 검증하는 국가기술자격증. 베이커리·제과점 취업과 창업에 필수적입니다.
일정은 변경될 수 있습니다. 접수·시행일은 한국산업인력공단 큐넷에서 확인하세요.
제빵기능사 필기는 '이스트가 살아서 일하는 시간'을 관리하는 시험입니다. PassLab 문제 은행을 과목별로 읽어보면 이 성격이 곧바로 드러납니다. 1과목 제빵이론에는 1차 발효의 목적과 표준 조건, 발효 중간에 가스를 빼주는 펀치, 분할 뒤 글루텐을 회복시키는 중간발효, 정형 후의 2차 발효, 오븐에 들어간 직후 부피가 치솟는 오븐스프링이 순서대로 배치되어 있고, 반죽법도 스트레이트법·스펀지법·액체발효법·냉동반죽법·후염법처럼 발효를 어떻게 나눠 가질지에 따라 갈립니다. 같은 제과·제빵 계열이라도 제과기능사가 유지와 계란으로 부피를 만드는 반죽을 다루는 것과 달리, 제빵은 미생물의 활동 조건, 즉 온도·시간·소금·설탕의 영향을 묻는 문항이 중심입니다.
계산 문항의 종류도 이 성격을 따라갑니다. hard에서 반복되는 계산은 세 가지입니다. 희망 반죽온도와 밀가루 온도, 실내온도, 마찰열로 사용할 물의 온도를 구하는 문항, 반죽 무게와 완제품 무게로 굽기손실률을 구하는 문항, 그리고 밀가루 무게를 100퍼센트로 잡고 베이커스 퍼센트를 적용해 설탕·소금·이스트·쇼트닝·분유·물의 필요량을 구하는 문항입니다. 공식이 문제 안에 함께 제시되는 경우가 많아 실제로 요구되는 것은 계산 능력보다 '무엇을 무엇으로 나누는가'를 헷갈리지 않는 정확성입니다.
hard 문항의 형식도 미리 알아둘 만합니다. 이 은행의 hard는 서로 다른 네 개 주제를 한 문항에 묶어 놓고 그중 틀린 설명 하나를 찾게 하는 형태가 많습니다. 예를 들어 스트레이트법과 1차 발효의 목적, 표준 발효 조건, 펀치를 한꺼번에 제시하고 잘못된 서술을 고르라는 식입니다. 이런 형식에서는 네 주제 중 하나만 흔들려도 답을 고르지 못하므로, 주제를 넓게 훑는 것보다 각 주제의 핵심 수치와 목적을 정확하게 잡아두는 편이 훨씬 유리합니다. 문제 은행 전체 문항 수가 900개를 넘어 같은 주제가 여러 조합으로 반복되기 때문에, 한 주제를 확실히 정리하면 여러 문항이 함께 풀립니다.
반죽법의 구분이 첫 축입니다. 한 번에 모든 재료를 섞는 스트레이트법, 반죽을 두 번에 나누는 스펀지법, 액체 상태로 발효시키는 액체발효법, 소금을 나중에 넣는 후염법, 반죽을 얼려 보관하는 냉동반죽법의 특징이 반복 등장합니다. 두 번째 축은 공정 순서입니다. 믹싱(오버 믹싱과 언더 믹싱의 결과 차이), 1차 발효의 목적과 표준 조건, 펀치, 분할, 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝, 2차 발효, 굽기, 냉각이 각 단계별로 문항이 되어 있습니다. 세 번째는 굽기 중에 일어나는 변화로, 메일라드 반응과 캐러멜화, 오븐스프링, 굽기손실이 다뤄집니다. 네 번째는 제품별 특징(하드롤과 바게트류, 단과자빵류, 데니시 페이스트리, 풀먼브레드, 도넛의 적정 튀김 온도)과 저율배합·고율배합의 구분, 마지막은 불량 원인 분석입니다. 껍질색이 지나치게 진해지는 원인, 부피가 작고 조직이 조밀해지는 원인, 기공이 불균일한 원인, 굽기 얼룩의 원인이 각각 문항으로 나옵니다. 계산은 사용수 온도와 굽기손실률 두 종류입니다.
공정 순서를 세로로 적고 각 단계 옆에 '목적 한 줄'과 '잘못되면 나타나는 결과 한 줄'을 붙이는 표를 만드세요. 불량 원인 문항은 사실 이 표를 거꾸로 읽는 것이어서, 표가 완성되면 별도로 외울 것이 없어집니다. 사용수 온도 계산은 마찰열을 빼먹는 실수가 가장 잦으니, 문제에 주어진 네 개 값에 체크 표시를 하고 시작하는 습관을 들이세요.
제빵이론 문제 50제 해설과 함께 보기 ›밀가루의 단백질 함량으로 강력분·중력분·박력분을 구분하는 문항이 출발점이고, 제빵의 주역인 이스트가 그다음입니다. 생이스트의 사용량 범위와 드라이이스트로 대체할 때의 비율, 이스트의 역할, 이스트를 돕는 이스트푸드와 제빵개량제가 이어집니다. 부재료는 기능 중심으로 묻습니다. 설탕의 제빵 기능과 단과자빵에서의 사용 범위, 소금의 기능과 발효에 주는 영향 및 베이커스 퍼센트 사용량, 유지의 기능, 계란의 기능과 노른자의 유화 작용, 분유, 유당, 몰트 시럽, 물의 기능과 제빵에 적합한 경도입니다. 반죽의 물성을 다루는 항목으로는 흡수율에 영향을 주는 요인, 손상전분, 전분의 호화, 반죽의 최적 pH, 반죽 온도 조절이 나오고, 물성을 인위적으로 조절하는 산화제와 환원제, 유화제의 역할이 hard에서 함께 묶여 출제됩니다. 배합을 다루는 개념으로 베이커스 퍼센트와 총 배합률이 있고, 계산 문항은 밀가루 무게를 기준으로 각 재료의 필요량을 구하는 형태로 반복됩니다.
재료를 이름순으로 외우면 hard의 묶음형 문항에서 무너집니다. 대신 '반죽을 강하게 만드는 것'과 '반죽을 부드럽게 만드는 것', '발효를 돕는 것'과 '발효를 억제하는 것' 네 칸으로 재료를 배치해 보세요. 소금과 설탕이 발효에 미치는 영향처럼 자주 헷갈리는 항목이 칸 안에서 저절로 구분됩니다. 베이커스 퍼센트는 항상 밀가루가 100이라는 점만 고정하면 계산 문항 전체가 곱셈 한 번으로 끝납니다.
재료과학 문제 50제 해설과 함께 보기 ›이 과목은 위생과 작업장 안전을 나란히 다루며, 영양학 항목은 들어 있지 않습니다. 위생 쪽은 식중독균이 잘 자라는 위험 온도대, 냉장과 냉동의 적정 보관 온도, 손 씻기가 필요한 시점, 위생복·위생모의 착용 목적, 손에 상처가 있을 때의 조치, 교차오염 방지, 조리기구 소독 방법, 조리종사자 개인위생이 반복됩니다. 원인균과 원인체는 대표적인 세균성 식중독균, 살모넬라의 원인식품, 포도상구균 식중독의 특징, 노로바이러스, 곰팡이독소의 예, 위생지표균으로서의 대장균이 다뤄집니다. 제도 쪽은 식품위생의 정의, HACCP의 첫 원칙과 중요관리점, 식품첨가물 사용 원칙과 빵류에 쓰이는 대표 보존료, 알레르기 유발물질 표시 대상, 식품 표시기준, 원료 검수 시 이물질 관리, 영업자의 위생교육, 조리사 면허 결격사유가 나옵니다. 작업장 안전은 제빵 현장에 맞춰 구체적입니다. 반죽기 안전 사용, 오븐 사용 시 안전수칙, 화학물질과 세제의 보관, 작업장 화재 예방, 안전관리 원칙이 각각 문항으로 있습니다.
온도와 관련된 숫자를 한 장에 모아 정리하세요. 위험 온도대, 냉장 온도, 냉동 온도, 그리고 1과목의 이스트 고온사멸 온도와 도넛 튀김 온도까지 함께 적어두면 두 과목이 한 번에 정리됩니다. HACCP과 표시제도 항목은 용어를 원문 그대로 기억하는 것이 중요하고, 반죽기와 오븐 안전수칙은 현장 상식과 거의 일치하므로 짧은 시간에 확보할 수 있는 득점 구간입니다.
위생안전관리 문제 50제 해설과 함께 보기 ›PassLab 모의고사는 제빵이론·재료과학·위생안전관리 세 과목에서 각 20문항씩 뽑아 60문항으로 채점합니다. 합격선 60점은 36문항입니다. 세 과목의 성격이 서로 다르므로 같은 시간을 나눠 쓰는 것은 비효율적입니다. 위생안전관리는 온도 기준, 손 씻기, 기구 소독, 반죽기와 오븐 안전수칙처럼 정답이 명확하고 상식과 겹치는 항목이 많아 가장 빠르게 오릅니다. 재료과학은 재료의 종류가 정해져 있고 각 재료의 기능이 반복 출제되므로 그다음으로 안정적입니다. 가장 느린 것은 제빵이론의 불량 원인 분석과 hard 묶음형 문항입니다. 그래서 위생안전관리에서 14문항, 재료과학에서 12문항, 제빵이론에서 10문항을 목표선으로 잡으면 36문항이 됩니다. 여기서 제빵이론은 목표를 낮게 두는 대신 계산 문항 세 종류를 확실히 챙겨 안정적인 득점원으로 만드는 편이 좋습니다.
제빵이론의 문항 수가 많아 보이는 이유는 하나의 공정을 여러 각도에서 묻기 때문입니다. 1차 발효만 놓고 봐도 목적을 묻는 문항, 표준 조건을 묻는 문항, 발효가 부족하거나 과하면 어떤 제품이 나오는지 묻는 문항, 발효 중 펀치를 하는 이유를 묻는 문항이 각각 존재합니다. 그래서 공정을 세로로 적은 표 한 장이 이 과목의 핵심 도구가 됩니다. 믹싱부터 냉각까지 단계를 나열하고, 각 단계마다 목적 한 줄, 표준 조건 한 줄, 부족했을 때의 결과 한 줄, 과했을 때의 결과 한 줄을 채우세요. 이 표가 완성되면 '부피가 작고 조직이 조밀한 원인', '기공이 불균일한 원인', '껍질색이 지나치게 진한 원인' 같은 불량 원인 문항이 표를 거꾸로 읽는 작업으로 바뀝니다. hard의 묶음형 문항도 네 주제가 모두 이 표 안에 있기 때문에 지문을 하나씩 대조하며 걸러낼 수 있습니다.
이 시험의 계산은 세 가지뿐이고 대부분 공식이 문제에 함께 주어집니다. 사용할 물의 온도를 구하는 문항은 희망 반죽온도, 밀가루 온도, 실내온도, 마찰열 네 값을 쓰는데, 실수는 거의 항상 마찰열을 빠뜨리는 데서 나옵니다. 굽기손실률은 줄어든 무게를 반죽 무게로 나누는데, 완제품 무게로 나누는 실수가 잦습니다. 베이커스 퍼센트 문항은 밀가루가 항상 100퍼센트라는 기준만 고정하면 곱셈 한 번으로 끝납니다. 세 유형 모두 이해가 어려운 것이 아니라 자리를 바꿔 넣는 실수가 실점의 원인이므로, 문제를 읽을 때 주어진 값에 표시를 하고 시작하는 절차를 습관으로 만드세요. 계산 문항은 한 번 정확해지면 시험장에서 가장 확실한 득점원이 되므로, 마무리 단계에서 다른 암기를 줄이더라도 이 세 유형은 다시 손으로 풀어보는 것이 좋습니다.
이 문제 은행은 문항 수가 900개를 넘지만 주제의 개수는 그보다 훨씬 적습니다. hard가 서로 다른 네 주제를 묶어 출제하기 때문에 같은 주제가 여러 문항에 흩어져 나타나는 구조입니다. 이 특성은 오답노트의 효율을 크게 높입니다. 문항 단위로 오답을 정리하면 끝이 없지만, 주제 단위로 정리하면 목록이 금방 닫힙니다. 틀린 문항에서 어느 주제가 원인이었는지만 적고 그 주제를 확실히 채우면, 그 주제가 포함된 다른 문항들이 함께 해결됩니다. 마무리 기간에는 오답노트를 문항 순서가 아니라 주제 순서로 다시 묶어 훑어보세요. 정확한 시험 일정과 응시 자격, 합격 기준은 한국산업인력공단 큐넷(q-net.or.kr)에서 확인하세요.
제빵기능사 문제가 어떤 식으로 나오는지 8문항만 해설과 함께 먼저 보세요. 과목별 전체 문항은 과목별 문제 페이지에 있습니다.
정답 1번 · 모든 재료를 한 번에 넣고 믹싱하는 가장 기본적인 제빵법으로 공정이 단순하다
해설 스트레이트법(직접법)은 모든 재료를 한 번에 넣고 믹싱하는 가장 기본적인 제빵법으로 공정이 단순하다. 나머지는 다른 용어에 대한 설명이다.
정답 1번 · 약 11~13%로 제빵에 적합하다
해설 강력분의 단백질(글루텐) 함량은 약 11~13%로 제빵에 적합하다. 나머지는 다른 용어에 대한 설명이다.
정답 1번 · 5~60℃이며 특히 35~40℃에서 급속히 증식한다
해설 식중독균 증식 위험온도대은 5~60℃이며 특히 35~40℃에서 급속히 증식한다. 나머지는 다른 용어에 대한 설명이다.
정답 2번 · 스트레이트법(직접법)
해설 해당 설명은 스트레이트법(직접법)에 대한 것이다. 나머지는 다른 용어이다.
정답 2번 · 강력분의 단백질(글루텐) 함량
해설 해당 설명은 강력분의 단백질(글루텐) 함량에 대한 것이다. 나머지는 다른 용어이다.
정답 2번 · 식중독균 증식 위험온도대
해설 해당 설명은 식중독균 증식 위험온도대에 대한 것이다. 나머지는 다른 용어이다.
정답 3번 · 스펀지(중종)와 도우 2단계로 나누어 반죽하며 발효 내구성이 좋고 부피가 크다
해설 스펀지법(중종법)은 스펀지(중종)와 도우 2단계로 나누어 반죽하며 발효 내구성이 좋고 부피가 크다. 나머지는 다른 용어에 대한 설명이다.
정답 3번 · 약 9~10%로 다목적으로 쓰인다
해설 중력분의 단백질 함량은 약 9~10%로 다목적으로 쓰인다. 나머지는 다른 용어에 대한 설명이다.
PassLab의 모든 문항은 출제 기준과 기출 유형을 분석해 직접 만든 자작 문항입니다. 실제 기출문제를 복제하지 않습니다. 시험 일정·응시자격 등 제도 정보는 한국산업인력공단 큐넷에서 확인하세요.