제과기능사 재료과학 기출변형문제 50제

제과기능사 재료과학 과목 문항입니다. 각 문항의 정답과 해설이 바로 아래에 함께 있습니다.

1. 1다음 중 "밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망"에 해당하는 용어는? 기본
   1. 글루텐
   2. 맥아당
   3. 마가린
   4. 이스트

   정답 1번 · 글루텐

   해설 글루텐 → 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망.

2. 2"밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망"라는 설명에 해당하는 것은? 기본
   1. 중력분
   2. 글루텐
   3. 유지의 가소성
   4. 베이킹소다

   정답 2번 · 글루텐

   해설 글루텐 → 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망.

3. 3글루텐에 대한 설명으로 옳은 것은? 기본
   1. 돼지의 지방을 정제한 유지로 튀김에 적합함
   2. 산이나 효소에 의해 응고되는 우유의 주요 단백질
   3. 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망
   4. 초콜릿에 들어있는 지방 성분으로 템퍼링과 관련이 깊음

   정답 3번 · 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망

   해설 글루텐 → 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망.

4. 4다음 중 글루텐에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? 기본
   1. 포도당의 일부를 과당으로 전환하여 감미도를 높인 당
   2. 노른자의 레시틴 성분이 물과 기름을 잘 섞이게 하는 성질
   3. 맛을 조절하고 글루텐을 강화하며 발효 속도를 조절하는 재료
   4. 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망

   정답 4번 · 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망

   해설 글루텐 → 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망.

5. 5다음 중 "단백질 함량이 높아(11~13%) 빵류에 주로 사용하는 밀가루"에 해당하는 용어는? 기본
   1. 강력분
   2. 유당
   3. 계란의 기포성
   4. 이스트푸드

   정답 1번 · 강력분

   해설 강력분 → 단백질 함량이 높아(11~13%) 빵류에 주로 사용하는 밀가루.

6. 6"단백질 함량이 높아(11~13%) 빵류에 주로 사용하는 밀가루"라는 설명에 해당하는 것은? 기본
   1. 손상전분
   2. 강력분
   3. 쇼트닝
   4. 경수

   정답 2번 · 강력분

   해설 강력분 → 단백질 함량이 높아(11~13%) 빵류에 주로 사용하는 밀가루.

7. 7강력분에 대한 설명으로 옳은 것은? 기본
   1. 우유 지방을 원료로 하며 풍미가 좋으나 융점이 낮은 유지
   2. 우유의 수분을 제거해 만든 것으로 흡수율 증가와 껍질색 개선에 도움을 줌
   3. 단백질 함량이 높아(11~13%) 빵류에 주로 사용하는 밀가루
   4. 카카오매스에서 카카오버터를 짜낸 뒤 분말로 만든 것

   정답 3번 · 단백질 함량이 높아(11~13%) 빵류에 주로 사용하는 밀가루

   해설 강력분 → 단백질 함량이 높아(11~13%) 빵류에 주로 사용하는 밀가루.

8. 8다음 중 강력분에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? 기본
   1. 설탕을 산이나 효소로 가수분해하여 포도당과 과당이 섞인 당
   2. 노른자에 들어있는 대표적인 천연 유화제 성분
   3. 서로 섞이지 않는 물과 기름을 균일하게 섞어주는 물질
   4. 단백질 함량이 높아(11~13%) 빵류에 주로 사용하는 밀가루

   정답 4번 · 단백질 함량이 높아(11~13%) 빵류에 주로 사용하는 밀가루

   해설 강력분 → 단백질 함량이 높아(11~13%) 빵류에 주로 사용하는 밀가루.

9. 9다음 중 "단백질 함량이 낮아(7~9%) 케이크·과자에 주로 사용하는 밀가루"에 해당하는 용어는? 기본
   1. 박력분
   2. 유지의 가소성
   3. 계란의 유화성
   4. 소금의 역할

   정답 1번 · 박력분

   해설 박력분 → 단백질 함량이 낮아(7~9%) 케이크·과자에 주로 사용하는 밀가루.

10. 10"단백질 함량이 낮아(7~9%) 케이크·과자에 주로 사용하는 밀가루"라는 설명에 해당하는 것은? 기본
    1. 이성화당
    2. 박력분
    3. 라드
    4. 연수

    정답 2번 · 박력분

    해설 박력분 → 단백질 함량이 낮아(7~9%) 케이크·과자에 주로 사용하는 밀가루.

11. 11박력분에 대한 설명으로 옳은 것은? 기본
    1. 식물성 유지에 향과 색을 더해 버터를 대체하는 유지
    2. 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 발효균
    3. 단백질 함량이 낮아(7~9%) 케이크·과자에 주로 사용하는 밀가루
    4. 동물의 콜라겐에서 얻는 동물성 안정제

    정답 3번 · 단백질 함량이 낮아(7~9%) 케이크·과자에 주로 사용하는 밀가루

    해설 박력분 → 단백질 함량이 낮아(7~9%) 케이크·과자에 주로 사용하는 밀가루.

12. 12다음 중 박력분에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? 기본
    1. 두 개의 포도당이 결합된 당으로 엿의 주성분
    2. 산이나 효소에 의해 응고되는 우유의 주요 단백질
    3. 초콜릿에 들어있는 지방 성분으로 템퍼링과 관련이 깊음
    4. 단백질 함량이 낮아(7~9%) 케이크·과자에 주로 사용하는 밀가루

    정답 4번 · 단백질 함량이 낮아(7~9%) 케이크·과자에 주로 사용하는 밀가루

    해설 박력분 → 단백질 함량이 낮아(7~9%) 케이크·과자에 주로 사용하는 밀가루.

13. 13다음 중 "단백질 함량이 중간(9~10%) 정도로 다목적으로 사용하는 밀가루"에 해당하는 용어는? 기본
    1. 중력분
    2. 쇼트닝
    3. 레시틴
    4. 유화제

    정답 1번 · 중력분

    해설 중력분 → 단백질 함량이 중간(9~10%) 정도로 다목적으로 사용하는 밀가루.

14. 14"단백질 함량이 중간(9~10%) 정도로 다목적으로 사용하는 밀가루"라는 설명에 해당하는 것은? 기본
    1. 전화당
    2. 중력분
    3. 버터
    4. 산도조절제

    정답 2번 · 중력분

    해설 중력분 → 단백질 함량이 중간(9~10%) 정도로 다목적으로 사용하는 밀가루.

15. 15중력분에 대한 설명으로 옳은 것은? 기본
    1. 흰자의 단백질이 공기를 포집해 반죽의 부피를 키우는 성질
    2. 이스트의 발효를 돕고 반죽의 물성을 개선하는 보조 재료
    3. 단백질 함량이 중간(9~10%) 정도로 다목적으로 사용하는 밀가루
    4. 과일의 세포벽에서 얻는 식물성 안정제로 잼이나 젤리에 사용됨

    정답 3번 · 단백질 함량이 중간(9~10%) 정도로 다목적으로 사용하는 밀가루

    해설 중력분 → 단백질 함량이 중간(9~10%) 정도로 다목적으로 사용하는 밀가루.

16. 16다음 중 중력분에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? 기본
    1. 우유에 들어있는 당으로 당류 중 감미도가 낮은 편에 속함
    2. 우유의 수분을 제거해 만든 것으로 흡수율 증가와 껍질색 개선에 도움을 줌
    3. 카카오매스에서 카카오버터를 짜낸 뒤 분말로 만든 것
    4. 단백질 함량이 중간(9~10%) 정도로 다목적으로 사용하는 밀가루

    정답 4번 · 단백질 함량이 중간(9~10%) 정도로 다목적으로 사용하는 밀가루

    해설 중력분 → 단백질 함량이 중간(9~10%) 정도로 다목적으로 사용하는 밀가루.

17. 17다음 중 "제분 과정에서 손상된 전분으로 흡수율을 높이고 발효를 촉진하는 성분"에 해당하는 용어는? 기본
    1. 손상전분
    2. 라드
    3. 카세인
    4. 카카오버터

    정답 1번 · 손상전분

    해설 손상전분 → 제분 과정에서 손상된 전분으로 흡수율을 높이고 발효를 촉진하는 성분.

18. 18"제분 과정에서 손상된 전분으로 흡수율을 높이고 발효를 촉진하는 성분"라는 설명에 해당하는 것은? 기본
    1. 맥아당
    2. 손상전분
    3. 마가린
    4. 아밀라아제

    정답 2번 · 손상전분

    해설 손상전분 → 제분 과정에서 손상된 전분으로 흡수율을 높이고 발효를 촉진하는 성분.

19. 19손상전분에 대한 설명으로 옳은 것은? 기본
    1. 노른자의 레시틴 성분이 물과 기름을 잘 섞이게 하는 성질
    2. 맛을 조절하고 글루텐을 강화하며 발효 속도를 조절하는 재료
    3. 제분 과정에서 손상된 전분으로 흡수율을 높이고 발효를 촉진하는 성분
    4. 점성과 안정성을 높이는 식물성 안정제(구아검, 로커스트빈검 등)

    정답 3번 · 제분 과정에서 손상된 전분으로 흡수율을 높이고 발효를 촉진하는 성분

    해설 손상전분 → 제분 과정에서 손상된 전분으로 흡수율을 높이고 발효를 촉진하는 성분.

20. 20다음 중 손상전분에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? 기본
    1. 고체 유지가 외부 힘에 의해 모양이 변형되어 유지되는 성질
    2. 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 발효균
    3. 동물의 콜라겐에서 얻는 동물성 안정제
    4. 제분 과정에서 손상된 전분으로 흡수율을 높이고 발효를 촉진하는 성분

    정답 4번 · 제분 과정에서 손상된 전분으로 흡수율을 높이고 발효를 촉진하는 성분

    해설 손상전분 → 제분 과정에서 손상된 전분으로 흡수율을 높이고 발효를 촉진하는 성분.

21. 21다음 중 "포도당의 일부를 과당으로 전환하여 감미도를 높인 당"에 해당하는 용어는? 기본
    1. 이성화당
    2. 버터
    3. 분유
    4. 코코아파우더

    정답 1번 · 이성화당

    해설 이성화당 → 포도당의 일부를 과당으로 전환하여 감미도를 높인 당.

22. 22"포도당의 일부를 과당으로 전환하여 감미도를 높인 당"라는 설명에 해당하는 것은? 기본
    1. 유당
    2. 이성화당
    3. 계란의 기포성
    4. 프로테아제

    정답 2번 · 이성화당

    해설 이성화당 → 포도당의 일부를 과당으로 전환하여 감미도를 높인 당.

23. 23이성화당에 대한 설명으로 옳은 것은? 기본
    1. 노른자에 들어있는 대표적인 천연 유화제 성분
    2. 서로 섞이지 않는 물과 기름을 균일하게 섞어주는 물질
    3. 포도당의 일부를 과당으로 전환하여 감미도를 높인 당
    4. 탄산수소나트륨에 산성제를 더해 중화시킨 화학적 팽창제

    정답 3번 · 포도당의 일부를 과당으로 전환하여 감미도를 높인 당

    해설 이성화당 → 포도당의 일부를 과당으로 전환하여 감미도를 높인 당.

24. 24다음 중 이성화당에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? 기본
    1. 정제한 유지를 경화시켜 만든 무색무취의 고체 유지
    2. 이스트의 발효를 돕고 반죽의 물성을 개선하는 보조 재료
    3. 과일의 세포벽에서 얻는 식물성 안정제로 잼이나 젤리에 사용됨
    4. 포도당의 일부를 과당으로 전환하여 감미도를 높인 당

    정답 4번 · 포도당의 일부를 과당으로 전환하여 감미도를 높인 당

    해설 이성화당 → 포도당의 일부를 과당으로 전환하여 감미도를 높인 당.

25. 25다음 중 "설탕을 산이나 효소로 가수분해하여 포도당과 과당이 섞인 당"에 해당하는 용어는? 기본
    1. 전화당
    2. 마가린
    3. 이스트
    4. 젤라틴

    정답 1번 · 전화당

    해설 전화당 → 설탕을 산이나 효소로 가수분해하여 포도당과 과당이 섞인 당.

26. 26다음 중 글루텐·쇼트닝·이스트푸드·경수에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 경수: 노른자의 레시틴 성분이 물과 기름을 잘 섞이게 하는 성질
    2. 글루텐: 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망
    3. 쇼트닝: 정제한 유지를 경화시켜 만든 무색무취의 고체 유지
    4. 이스트푸드: 이스트의 발효를 돕고 반죽의 물성을 개선하는 보조 재료

    정답 1번 · 경수: 노른자의 레시틴 성분이 물과 기름을 잘 섞이게 하는 성질

    해설 옳지 않은 것: "경수: 노른자의 레시틴 성분이 물과 기름을 잘 섞이게 하는 성질". 실제로 경수 → 무기질 함량이 많은 물로 반죽을 단단하게 하고 발효를 늦추는 물. (제시된 설명은 계란의 유화성에 대한 것)

27. 27다음 중 글루텐·맥아당·카세인·검류에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 글루텐: 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망
    2. 검류: 우유 지방을 원료로 하며 풍미가 좋으나 융점이 낮은 유지
    3. 맥아당: 두 개의 포도당이 결합된 당으로 엿의 주성분
    4. 카세인: 산이나 효소에 의해 응고되는 우유의 주요 단백질

    정답 2번 · 검류: 우유 지방을 원료로 하며 풍미가 좋으나 융점이 낮은 유지

    해설 옳지 않은 것: "검류: 우유 지방을 원료로 하며 풍미가 좋으나 융점이 낮은 유지". 실제로 검류 → 점성과 안정성을 높이는 식물성 안정제(구아검, 로커스트빈검 등). (제시된 설명은 버터에 대한 것)

28. 28다음 중 글루텐·마가린·카카오버터·아밀라아제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 글루텐: 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 반죽의 탄력·신장성을 담당하는 단백질망
    2. 마가린: 식물성 유지에 향과 색을 더해 버터를 대체하는 유지
    3. 아밀라아제: 우유의 수분을 제거해 만든 것으로 흡수율 증가와 껍질색 개선에 도움을 줌
    4. 카카오버터: 초콜릿에 들어있는 지방 성분으로 템퍼링과 관련이 깊음

    정답 3번 · 아밀라아제: 우유의 수분을 제거해 만든 것으로 흡수율 증가와 껍질색 개선에 도움을 줌

    해설 옳지 않은 것: "아밀라아제: 우유의 수분을 제거해 만든 것으로 흡수율 증가와 껍질색 개선에 도움을 줌". 실제로 아밀라아제 → 전분을 분해해 당으로 만드는 효소. (제시된 설명은 분유에 대한 것)

29. 29다음 중 강력분·라드·소금의 역할·연수에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 강력분: 단백질 함량이 높아(11~13%) 빵류에 주로 사용하는 밀가루
    2. 라드: 돼지의 지방을 정제한 유지로 튀김에 적합함
    3. 소금의 역할: 맛을 조절하고 글루텐을 강화하며 발효 속도를 조절하는 재료
    4. 연수: 노른자에 들어있는 대표적인 천연 유화제 성분

    정답 4번 · 연수: 노른자에 들어있는 대표적인 천연 유화제 성분

    해설 옳지 않은 것: "연수: 노른자에 들어있는 대표적인 천연 유화제 성분". 실제로 연수 → 무기질 함량이 적은 물로 반죽을 부드럽게 하고 발효를 촉진하는 물. (제시된 설명은 레시틴에 대한 것)

30. 30다음 중 강력분·유당·분유·베이킹파우더에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 베이킹파우더: 식물성 유지에 향과 색을 더해 버터를 대체하는 유지
    2. 강력분: 단백질 함량이 높아(11~13%) 빵류에 주로 사용하는 밀가루
    3. 유당: 우유에 들어있는 당으로 당류 중 감미도가 낮은 편에 속함
    4. 분유: 우유의 수분을 제거해 만든 것으로 흡수율 증가와 껍질색 개선에 도움을 줌

    정답 1번 · 베이킹파우더: 식물성 유지에 향과 색을 더해 버터를 대체하는 유지

    해설 옳지 않은 것: "베이킹파우더: 식물성 유지에 향과 색을 더해 버터를 대체하는 유지". 실제로 베이킹파우더 → 탄산수소나트륨에 산성제를 더해 중화시킨 화학적 팽창제. (제시된 설명은 마가린에 대한 것)

31. 31다음 중 강력분·계란의 기포성·코코아파우더·프로테아제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 강력분: 단백질 함량이 높아(11~13%) 빵류에 주로 사용하는 밀가루
    2. 프로테아제: 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 발효균
    3. 계란의 기포성: 흰자의 단백질이 공기를 포집해 반죽의 부피를 키우는 성질
    4. 코코아파우더: 카카오매스에서 카카오버터를 짜낸 뒤 분말로 만든 것

    정답 2번 · 프로테아제: 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 발효균

    해설 옳지 않은 것: "프로테아제: 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 발효균". 실제로 프로테아제 → 단백질을 분해하는 효소. (제시된 설명은 이스트에 대한 것)

32. 32다음 중 박력분·버터·유화제·산도조절제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 박력분: 단백질 함량이 낮아(7~9%) 케이크·과자에 주로 사용하는 밀가루
    2. 버터: 우유 지방을 원료로 하며 풍미가 좋으나 융점이 낮은 유지
    3. 산도조절제: 산이나 효소에 의해 응고되는 우유의 주요 단백질
    4. 유화제: 서로 섞이지 않는 물과 기름을 균일하게 섞어주는 물질

    정답 3번 · 산도조절제: 산이나 효소에 의해 응고되는 우유의 주요 단백질

    해설 옳지 않은 것: "산도조절제: 산이나 효소에 의해 응고되는 우유의 주요 단백질". 실제로 산도조절제 → 머랭이나 반죽의 pH를 조절해 안정성을 높이는 재료. (제시된 설명은 카세인에 대한 것)

33. 33다음 중 박력분·유지의 가소성·이스트·베이킹소다에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 박력분: 단백질 함량이 낮아(7~9%) 케이크·과자에 주로 사용하는 밀가루
    2. 유지의 가소성: 고체 유지가 외부 힘에 의해 모양이 변형되어 유지되는 성질
    3. 이스트: 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 발효균
    4. 베이킹소다: 흰자의 단백질이 공기를 포집해 반죽의 부피를 키우는 성질

    정답 4번 · 베이킹소다: 흰자의 단백질이 공기를 포집해 반죽의 부피를 키우는 성질

    해설 옳지 않은 것: "베이킹소다: 흰자의 단백질이 공기를 포집해 반죽의 부피를 키우는 성질". 실제로 베이킹소다 → 단독으로 사용하면 알칼리성 잔류물이 남아 색과 맛에 영향을 주는 팽창제. (제시된 설명은 계란의 기포성에 대한 것)

34. 34다음 중 박력분·계란의 유화성·젤라틴·인베르타아제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 인베르타아제: 이스트의 발효를 돕고 반죽의 물성을 개선하는 보조 재료
    2. 박력분: 단백질 함량이 낮아(7~9%) 케이크·과자에 주로 사용하는 밀가루
    3. 계란의 유화성: 노른자의 레시틴 성분이 물과 기름을 잘 섞이게 하는 성질
    4. 젤라틴: 동물의 콜라겐에서 얻는 동물성 안정제

    정답 1번 · 인베르타아제: 이스트의 발효를 돕고 반죽의 물성을 개선하는 보조 재료

    해설 옳지 않은 것: "인베르타아제: 이스트의 발효를 돕고 반죽의 물성을 개선하는 보조 재료". 실제로 인베르타아제 → 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소. (제시된 설명은 이스트푸드에 대한 것)

35. 35다음 중 중력분·마가린·카카오버터·아밀라아제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 중력분: 단백질 함량이 중간(9~10%) 정도로 다목적으로 사용하는 밀가루
    2. 아밀라아제: 우유의 수분을 제거해 만든 것으로 흡수율 증가와 껍질색 개선에 도움을 줌
    3. 마가린: 식물성 유지에 향과 색을 더해 버터를 대체하는 유지
    4. 카카오버터: 초콜릿에 들어있는 지방 성분으로 템퍼링과 관련이 깊음

    정답 2번 · 아밀라아제: 우유의 수분을 제거해 만든 것으로 흡수율 증가와 껍질색 개선에 도움을 줌

    해설 옳지 않은 것: "아밀라아제: 우유의 수분을 제거해 만든 것으로 흡수율 증가와 껍질색 개선에 도움을 줌". 실제로 아밀라아제 → 전분을 분해해 당으로 만드는 효소. (제시된 설명은 분유에 대한 것)

36. 36다음 중 중력분·쇼트닝·이스트푸드·경수에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 중력분: 단백질 함량이 중간(9~10%) 정도로 다목적으로 사용하는 밀가루
    2. 쇼트닝: 정제한 유지를 경화시켜 만든 무색무취의 고체 유지
    3. 경수: 노른자의 레시틴 성분이 물과 기름을 잘 섞이게 하는 성질
    4. 이스트푸드: 이스트의 발효를 돕고 반죽의 물성을 개선하는 보조 재료

    정답 3번 · 경수: 노른자의 레시틴 성분이 물과 기름을 잘 섞이게 하는 성질

    해설 옳지 않은 것: "경수: 노른자의 레시틴 성분이 물과 기름을 잘 섞이게 하는 성질". 실제로 경수 → 무기질 함량이 많은 물로 반죽을 단단하게 하고 발효를 늦추는 물. (제시된 설명은 계란의 유화성에 대한 것)

37. 37다음 중 중력분·레시틴·펙틴·리파아제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 중력분: 단백질 함량이 중간(9~10%) 정도로 다목적으로 사용하는 밀가루
    2. 레시틴: 노른자에 들어있는 대표적인 천연 유화제 성분
    3. 펙틴: 과일의 세포벽에서 얻는 식물성 안정제로 잼이나 젤리에 사용됨
    4. 리파아제: 맛을 조절하고 글루텐을 강화하며 발효 속도를 조절하는 재료

    정답 4번 · 리파아제: 맛을 조절하고 글루텐을 강화하며 발효 속도를 조절하는 재료

    해설 옳지 않은 것: "리파아제: 맛을 조절하고 글루텐을 강화하며 발효 속도를 조절하는 재료". 실제로 리파아제 → 지방을 분해하는 효소. (제시된 설명은 소금의 역할에 대한 것)

38. 38다음 중 손상전분·계란의 기포성·코코아파우더·프로테아제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 프로테아제: 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 발효균
    2. 손상전분: 제분 과정에서 손상된 전분으로 흡수율을 높이고 발효를 촉진하는 성분
    3. 계란의 기포성: 흰자의 단백질이 공기를 포집해 반죽의 부피를 키우는 성질
    4. 코코아파우더: 카카오매스에서 카카오버터를 짜낸 뒤 분말로 만든 것

    정답 1번 · 프로테아제: 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 발효균

    해설 옳지 않은 것: "프로테아제: 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 발효균". 실제로 프로테아제 → 단백질을 분해하는 효소. (제시된 설명은 이스트에 대한 것)

39. 39다음 중 손상전분·라드·소금의 역할·연수에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 손상전분: 제분 과정에서 손상된 전분으로 흡수율을 높이고 발효를 촉진하는 성분
    2. 연수: 노른자에 들어있는 대표적인 천연 유화제 성분
    3. 라드: 돼지의 지방을 정제한 유지로 튀김에 적합함
    4. 소금의 역할: 맛을 조절하고 글루텐을 강화하며 발효 속도를 조절하는 재료

    정답 2번 · 연수: 노른자에 들어있는 대표적인 천연 유화제 성분

    해설 옳지 않은 것: "연수: 노른자에 들어있는 대표적인 천연 유화제 성분". 실제로 연수 → 무기질 함량이 적은 물로 반죽을 부드럽게 하고 발효를 촉진하는 물. (제시된 설명은 레시틴에 대한 것)

40. 40다음 중 손상전분·카세인·검류·밀가루 회분에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 손상전분: 제분 과정에서 손상된 전분으로 흡수율을 높이고 발효를 촉진하는 성분
    2. 카세인: 산이나 효소에 의해 응고되는 우유의 주요 단백질
    3. 밀가루 회분: 서로 섞이지 않는 물과 기름을 균일하게 섞어주는 물질
    4. 검류: 점성과 안정성을 높이는 식물성 안정제(구아검, 로커스트빈검 등)

    정답 3번 · 밀가루 회분: 서로 섞이지 않는 물과 기름을 균일하게 섞어주는 물질

    해설 옳지 않은 것: "밀가루 회분: 서로 섞이지 않는 물과 기름을 균일하게 섞어주는 물질". 실제로 밀가루 회분 → 밀기울(껍질) 함량을 나타내는 지표로 제분 등급 판정에 사용됨. (제시된 설명은 유화제에 대한 것)

41. 41다음 중 이성화당·계란의 유화성·젤라틴·인베르타아제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 이성화당: 포도당의 일부를 과당으로 전환하여 감미도를 높인 당
    2. 계란의 유화성: 노른자의 레시틴 성분이 물과 기름을 잘 섞이게 하는 성질
    3. 젤라틴: 동물의 콜라겐에서 얻는 동물성 안정제
    4. 인베르타아제: 이스트의 발효를 돕고 반죽의 물성을 개선하는 보조 재료

    정답 4번 · 인베르타아제: 이스트의 발효를 돕고 반죽의 물성을 개선하는 보조 재료

    해설 옳지 않은 것: "인베르타아제: 이스트의 발효를 돕고 반죽의 물성을 개선하는 보조 재료". 실제로 인베르타아제 → 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소. (제시된 설명은 이스트푸드에 대한 것)

42. 42다음 중 이성화당·버터·유화제·산도조절제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 산도조절제: 산이나 효소에 의해 응고되는 우유의 주요 단백질
    2. 이성화당: 포도당의 일부를 과당으로 전환하여 감미도를 높인 당
    3. 버터: 우유 지방을 원료로 하며 풍미가 좋으나 융점이 낮은 유지
    4. 유화제: 서로 섞이지 않는 물과 기름을 균일하게 섞어주는 물질

    정답 1번 · 산도조절제: 산이나 효소에 의해 응고되는 우유의 주요 단백질

    해설 옳지 않은 것: "산도조절제: 산이나 효소에 의해 응고되는 우유의 주요 단백질". 실제로 산도조절제 → 머랭이나 반죽의 pH를 조절해 안정성을 높이는 재료. (제시된 설명은 카세인에 대한 것)

43. 43다음 중 이성화당·분유·베이킹파우더·글루텐 형성 저해 재료에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 이성화당: 포도당의 일부를 과당으로 전환하여 감미도를 높인 당
    2. 글루텐 형성 저해 재료: 초콜릿에 들어있는 지방 성분으로 템퍼링과 관련이 깊음
    3. 분유: 우유의 수분을 제거해 만든 것으로 흡수율 증가와 껍질색 개선에 도움을 줌
    4. 베이킹파우더: 탄산수소나트륨에 산성제를 더해 중화시킨 화학적 팽창제

    정답 2번 · 글루텐 형성 저해 재료: 초콜릿에 들어있는 지방 성분으로 템퍼링과 관련이 깊음

    해설 옳지 않은 것: "글루텐 형성 저해 재료: 초콜릿에 들어있는 지방 성분으로 템퍼링과 관련이 깊음". 실제로 글루텐 형성 저해 재료 → 설탕과 유지처럼 글루텐 형성을 방해해 부드러운 조직을 만드는 재료. (제시된 설명은 카카오버터에 대한 것)

44. 44다음 중 전화당·레시틴·펙틴·리파아제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 전화당: 설탕을 산이나 효소로 가수분해하여 포도당과 과당이 섞인 당
    2. 레시틴: 노른자에 들어있는 대표적인 천연 유화제 성분
    3. 리파아제: 맛을 조절하고 글루텐을 강화하며 발효 속도를 조절하는 재료
    4. 펙틴: 과일의 세포벽에서 얻는 식물성 안정제로 잼이나 젤리에 사용됨

    정답 3번 · 리파아제: 맛을 조절하고 글루텐을 강화하며 발효 속도를 조절하는 재료

    해설 옳지 않은 것: "리파아제: 맛을 조절하고 글루텐을 강화하며 발효 속도를 조절하는 재료". 실제로 리파아제 → 지방을 분해하는 효소. (제시된 설명은 소금의 역할에 대한 것)

45. 45다음 중 전화당·마가린·카카오버터·아밀라아제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 전화당: 설탕을 산이나 효소로 가수분해하여 포도당과 과당이 섞인 당
    2. 마가린: 식물성 유지에 향과 색을 더해 버터를 대체하는 유지
    3. 카카오버터: 초콜릿에 들어있는 지방 성분으로 템퍼링과 관련이 깊음
    4. 아밀라아제: 우유의 수분을 제거해 만든 것으로 흡수율 증가와 껍질색 개선에 도움을 줌

    정답 4번 · 아밀라아제: 우유의 수분을 제거해 만든 것으로 흡수율 증가와 껍질색 개선에 도움을 줌

    해설 옳지 않은 것: "아밀라아제: 우유의 수분을 제거해 만든 것으로 흡수율 증가와 껍질색 개선에 도움을 줌". 실제로 아밀라아제 → 전분을 분해해 당으로 만드는 효소. (제시된 설명은 분유에 대한 것)

46. 46다음 중 전화당·이스트·베이킹소다·바닐라에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 바닐라: 카카오매스에서 카카오버터를 짜낸 뒤 분말로 만든 것
    2. 전화당: 설탕을 산이나 효소로 가수분해하여 포도당과 과당이 섞인 당
    3. 이스트: 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 발효균
    4. 베이킹소다: 단독으로 사용하면 알칼리성 잔류물이 남아 색과 맛에 영향을 주는 팽창제

    정답 1번 · 바닐라: 카카오매스에서 카카오버터를 짜낸 뒤 분말로 만든 것

    해설 옳지 않은 것: "바닐라: 카카오매스에서 카카오버터를 짜낸 뒤 분말로 만든 것". 실제로 바닐라 → 제품에 은은한 향을 더해주는 대표적인 향신 재료. (제시된 설명은 코코아파우더에 대한 것)

47. 47다음 중 맥아당·카세인·검류·밀가루 회분에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 맥아당: 두 개의 포도당이 결합된 당으로 엿의 주성분
    2. 밀가루 회분: 서로 섞이지 않는 물과 기름을 균일하게 섞어주는 물질
    3. 카세인: 산이나 효소에 의해 응고되는 우유의 주요 단백질
    4. 검류: 점성과 안정성을 높이는 식물성 안정제(구아검, 로커스트빈검 등)

    정답 2번 · 밀가루 회분: 서로 섞이지 않는 물과 기름을 균일하게 섞어주는 물질

    해설 옳지 않은 것: "밀가루 회분: 서로 섞이지 않는 물과 기름을 균일하게 섞어주는 물질". 실제로 밀가루 회분 → 밀기울(껍질) 함량을 나타내는 지표로 제분 등급 판정에 사용됨. (제시된 설명은 유화제에 대한 것)

48. 48다음 중 맥아당·계란의 기포성·코코아파우더·프로테아제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 맥아당: 두 개의 포도당이 결합된 당으로 엿의 주성분
    2. 계란의 기포성: 흰자의 단백질이 공기를 포집해 반죽의 부피를 키우는 성질
    3. 프로테아제: 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 발효균
    4. 코코아파우더: 카카오매스에서 카카오버터를 짜낸 뒤 분말로 만든 것

    정답 3번 · 프로테아제: 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 발효균

    해설 옳지 않은 것: "프로테아제: 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 발효균". 실제로 프로테아제 → 단백질을 분해하는 효소. (제시된 설명은 이스트에 대한 것)

49. 49다음 중 맥아당·이스트푸드·경수·초콜릿 블루밍 원인에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 맥아당: 두 개의 포도당이 결합된 당으로 엿의 주성분
    2. 이스트푸드: 이스트의 발효를 돕고 반죽의 물성을 개선하는 보조 재료
    3. 경수: 무기질 함량이 많은 물로 반죽을 단단하게 하고 발효를 늦추는 물
    4. 초콜릿 블루밍 원인: 동물의 콜라겐에서 얻는 동물성 안정제

    정답 4번 · 초콜릿 블루밍 원인: 동물의 콜라겐에서 얻는 동물성 안정제

    해설 옳지 않은 것: "초콜릿 블루밍 원인: 동물의 콜라겐에서 얻는 동물성 안정제". 실제로 초콜릿 블루밍 원인 → 보관 온도 변화로 지방이나 설탕이 표면으로 이동해 얼룩을 남기는 현상. (제시된 설명은 젤라틴에 대한 것)

50. 50다음 중 유당·분유·베이킹파우더·글루텐 형성 저해 재료에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 글루텐 형성 저해 재료: 초콜릿에 들어있는 지방 성분으로 템퍼링과 관련이 깊음
    2. 유당: 우유에 들어있는 당으로 당류 중 감미도가 낮은 편에 속함
    3. 분유: 우유의 수분을 제거해 만든 것으로 흡수율 증가와 껍질색 개선에 도움을 줌
    4. 베이킹파우더: 탄산수소나트륨에 산성제를 더해 중화시킨 화학적 팽창제

    정답 1번 · 글루텐 형성 저해 재료: 초콜릿에 들어있는 지방 성분으로 템퍼링과 관련이 깊음

    해설 옳지 않은 것: "글루텐 형성 저해 재료: 초콜릿에 들어있는 지방 성분으로 템퍼링과 관련이 깊음". 실제로 글루텐 형성 저해 재료 → 설탕과 유지처럼 글루텐 형성을 방해해 부드러운 조직을 만드는 재료. (제시된 설명은 카카오버터에 대한 것)