제과기능사 제과이론 기출변형문제 50제

제과기능사 제과이론 과목 문항입니다. 각 문항의 정답과 해설이 바로 아래에 함께 있습니다.

1. 1다음 중 "유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법"에 해당하는 용어는? 기본
   1. 크림법
   2. 캐러멜화 반응
   3. 슈
   4. 발한현상

   정답 1번 · 크림법

   해설 크림법 → 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법.

2. 2"유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법"라는 설명에 해당하는 것은? 기본
   1. 1단계법
   2. 크림법
   3. 오버믹싱
   4. 빵의 노화

   정답 2번 · 크림법

   해설 크림법 → 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법.

3. 3크림법에 대한 설명으로 옳은 것은? 기본
   1. 설탕 기반 재료로 케이크 표면을 덮어 마무리하는 장식 공정
   2. 얇게 구운 시트를 크림 등과 함께 말아서 만드는 케이크
   3. 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법
   4. 분할한 반죽을 정형 전에 짧게 쉬게 하여 글루텐을 재정돈하는 공정

   정답 3번 · 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법

   해설 크림법 → 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법.

4. 4다음 중 크림법에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? 기본
   1. 낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 껍질이 두꺼워지는 현상
   2. 밀가루·설탕·유지·계란을 같은 비율로 섞어 만드는 반죽형 케이크
   3. 발효를 지나치게 진행시켜 신맛이 강해지고 조직이 거칠어지는 현상
   4. 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법

   정답 4번 · 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법

   해설 크림법 → 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법.

5. 5다음 중 "유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 뒤 건조·액체 재료를 넣는 반죽법"에 해당하는 용어는? 기본
   1. 블렌딩법
   2. 마이야르 반응
   3. 스펀지케이크
   4. 비중

   정답 1번 · 블렌딩법

   해설 블렌딩법 → 유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 뒤 건조·액체 재료를 넣는 반죽법.

6. 6"유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 뒤 건조·액체 재료를 넣는 반죽법"라는 설명에 해당하는 것은? 기본
   1. 마찰계수
   2. 블렌딩법
   3. 팬닝
   4. 익스텐소그래프

   정답 2번 · 블렌딩법

   해설 블렌딩법 → 유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 뒤 건조·액체 재료를 넣는 반죽법.

7. 7블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은? 기본
   1. 유지를 반죽 사이에 층층이 넣어 결을 만드는 반죽
   2. 도넛 표면에 발라 광택과 단맛을 더하는 설탕 코팅
   3. 유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 뒤 건조·액체 재료를 넣는 반죽법
   4. 정형을 마친 반죽을 굽기 전 최종적으로 부풀리는 발효 공정

   정답 3번 · 유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 뒤 건조·액체 재료를 넣는 반죽법

   해설 블렌딩법 → 유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 뒤 건조·액체 재료를 넣는 반죽법.

8. 8다음 중 블렌딩법에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? 기본
   1. 높은 온도에서 짧게 구워 제품이 설익거나 중심이 가라앉는 현상
   2. 흰자 머랭을 따로 만들어 식물성 기름과 섞는 별립법 케이크
   3. 발효가 부족해 부피가 작고 조직이 조밀해지는 현상
   4. 유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 뒤 건조·액체 재료를 넣는 반죽법

   정답 4번 · 유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 뒤 건조·액체 재료를 넣는 반죽법

   해설 블렌딩법 → 유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 뒤 건조·액체 재료를 넣는 반죽법.

9. 9다음 중 "설탕을 물에 녹여 시럽 상태로 만든 뒤 유지와 섞는 반죽법으로 대량생산에 유리함"에 해당하는 용어는? 기본
   1. 설탕물법
   2. 오버믹싱
   3. 파운드케이크
   4. 오버 발효

   정답 1번 · 설탕물법

   해설 설탕물법 → 설탕을 물에 녹여 시럽 상태로 만든 뒤 유지와 섞는 반죽법으로 대량생산에 유리함.

10. 10"설탕을 물에 녹여 시럽 상태로 만든 뒤 유지와 섞는 반죽법으로 대량생산에 유리함"라는 설명에 해당하는 것은? 기본
    1. 오버베이킹
    2. 설탕물법
    3. 아이싱
    4. 아밀로그래프

    정답 2번 · 설탕물법

    해설 설탕물법 → 설탕을 물에 녹여 시럽 상태로 만든 뒤 유지와 섞는 반죽법으로 대량생산에 유리함.

11. 11설탕물법에 대한 설명으로 옳은 것은? 기본
    1. 익힌 반죽을 짜서 구운 뒤 속에 크림 등을 채우는 제품으로 수증기 팽창을 이용함
    2. 튀김 도넛의 설탕 코팅이 수분을 흡수해 축축해지는 현상
    3. 설탕을 물에 녹여 시럽 상태로 만든 뒤 유지와 섞는 반죽법으로 대량생산에 유리함
    4. 분할한 반죽 표면을 매끄럽게 만들어 가스를 균일하게 분산시키는 공정

    정답 3번 · 설탕을 물에 녹여 시럽 상태로 만든 뒤 유지와 섞는 반죽법으로 대량생산에 유리함

    해설 설탕물법 → 설탕을 물에 녹여 시럽 상태로 만든 뒤 유지와 섞는 반죽법으로 대량생산에 유리함.

12. 12다음 중 설탕물법에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? 기본
    1. 당류가 고온(약 160℃ 이상)에서 갈색으로 변하며 특유의 향미를 내는 반응
    2. 얇게 구운 시트를 크림 등과 함께 말아서 만드는 케이크
    3. 분할한 반죽을 정형 전에 짧게 쉬게 하여 글루텐을 재정돈하는 공정
    4. 설탕을 물에 녹여 시럽 상태로 만든 뒤 유지와 섞는 반죽법으로 대량생산에 유리함

    정답 4번 · 설탕을 물에 녹여 시럽 상태로 만든 뒤 유지와 섞는 반죽법으로 대량생산에 유리함

    해설 설탕물법 → 설탕을 물에 녹여 시럽 상태로 만든 뒤 유지와 섞는 반죽법으로 대량생산에 유리함.

13. 13다음 중 "모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번에 믹싱하는 반죽법"에 해당하는 용어는? 기본
    1. 1단계법
    2. 팬닝
    3. 시폰케이크
    4. 언더 발효

    정답 1번 · 1단계법

    해설 1단계법 → 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번에 믹싱하는 반죽법.

14. 14"모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번에 믹싱하는 반죽법"라는 설명에 해당하는 것은? 기본
    1. 언더베이킹
    2. 1단계법
    3. 퍼프 페이스트리
    4. 패리노그래프

    정답 2번 · 1단계법

    해설 1단계법 → 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번에 믹싱하는 반죽법.

15. 151단계법에 대한 설명으로 옳은 것은? 기본
    1. 계란의 기포성을 이용한 거품형 반죽으로 만드는 케이크
    2. 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값
    3. 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번에 믹싱하는 반죽법
    4. 카카오버터의 결정을 안정시켜 광택과 스냅성을 주는 온도 조절 작업

    정답 3번 · 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번에 믹싱하는 반죽법

    해설 1단계법 → 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번에 믹싱하는 반죽법.

16. 16다음 중 1단계법에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? 기본
    1. 당류와 아미노산이 결합해 갈색 물질(멜라노이딘)을 만드는 반응
    2. 도넛 표면에 발라 광택과 단맛을 더하는 설탕 코팅
    3. 정형을 마친 반죽을 굽기 전 최종적으로 부풀리는 발효 공정
    4. 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번에 믹싱하는 반죽법

    정답 4번 · 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번에 믹싱하는 반죽법

    해설 1단계법 → 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번에 믹싱하는 반죽법.

17. 17다음 중 "믹싱 중 마찰로 발생하는 온도 상승분을 수치로 나타낸 값"에 해당하는 용어는? 기본
    1. 마찰계수
    2. 아이싱
    3. 롤케이크
    4. 중간발효

    정답 1번 · 마찰계수

    해설 마찰계수 → 믹싱 중 마찰로 발생하는 온도 상승분을 수치로 나타낸 값.

18. 18"믹싱 중 마찰로 발생하는 온도 상승분을 수치로 나타낸 값"라는 설명에 해당하는 것은? 기본
    1. 캐러멜화 반응
    2. 마찰계수
    3. 슈
    4. 발효손실

    정답 2번 · 마찰계수

    해설 마찰계수 → 믹싱 중 마찰로 발생하는 온도 상승분을 수치로 나타낸 값.

19. 19마찰계수에 대한 설명으로 옳은 것은? 기본
    1. 밀가루·설탕·유지·계란을 같은 비율로 섞어 만드는 반죽형 케이크
    2. 발효를 지나치게 진행시켜 신맛이 강해지고 조직이 거칠어지는 현상
    3. 믹싱 중 마찰로 발생하는 온도 상승분을 수치로 나타낸 값
    4. 보관 온도 변화로 초콜릿 표면에 하얀 얼룩이 생기는 현상

    정답 3번 · 믹싱 중 마찰로 발생하는 온도 상승분을 수치로 나타낸 값

    해설 마찰계수 → 믹싱 중 마찰로 발생하는 온도 상승분을 수치로 나타낸 값.

20. 20다음 중 마찰계수에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? 기본
    1. 반죽을 지나치게 믹싱하여 글루텐이 끊어지고 조직이 거칠어지는 현상
    2. 튀김 도넛의 설탕 코팅이 수분을 흡수해 축축해지는 현상
    3. 분할한 반죽 표면을 매끄럽게 만들어 가스를 균일하게 분산시키는 공정
    4. 믹싱 중 마찰로 발생하는 온도 상승분을 수치로 나타낸 값

    정답 4번 · 믹싱 중 마찰로 발생하는 온도 상승분을 수치로 나타낸 값

    해설 마찰계수 → 믹싱 중 마찰로 발생하는 온도 상승분을 수치로 나타낸 값.

21. 21다음 중 "낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 껍질이 두꺼워지는 현상"에 해당하는 용어는? 기본
    1. 오버베이킹
    2. 퍼프 페이스트리
    3. 도넛 글레이즈
    4. 2차발효

    정답 1번 · 오버베이킹

    해설 오버베이킹 → 낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 껍질이 두꺼워지는 현상.

22. 22"낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 껍질이 두꺼워지는 현상"라는 설명에 해당하는 것은? 기본
    1. 마이야르 반응
    2. 오버베이킹
    3. 스펀지케이크
    4. 굽기손실

    정답 2번 · 오버베이킹

    해설 오버베이킹 → 낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 껍질이 두꺼워지는 현상.

23. 23오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은? 기본
    1. 흰자 머랭을 따로 만들어 식물성 기름과 섞는 별립법 케이크
    2. 발효가 부족해 부피가 작고 조직이 조밀해지는 현상
    3. 낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 껍질이 두꺼워지는 현상
    4. 굽기 후 냉각 과정에서 수분이 증발해 제품 무게가 줄어드는 현상

    정답 3번 · 낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 껍질이 두꺼워지는 현상

    해설 오버베이킹 → 낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 껍질이 두꺼워지는 현상.

24. 24다음 중 오버베이킹에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? 기본
    1. 반죽을 정해진 양만큼 틀에 채워 넣는 공정
    2. 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값
    3. 카카오버터의 결정을 안정시켜 광택과 스냅성을 주는 온도 조절 작업
    4. 낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 껍질이 두꺼워지는 현상

    정답 4번 · 낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 껍질이 두꺼워지는 현상

    해설 오버베이킹 → 낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 껍질이 두꺼워지는 현상.

25. 25다음 중 "높은 온도에서 짧게 구워 제품이 설익거나 중심이 가라앉는 현상"에 해당하는 용어는? 기본
    1. 언더베이킹
    2. 슈
    3. 발한현상
    4. 둥글리기

    정답 1번 · 언더베이킹

    해설 언더베이킹 → 높은 온도에서 짧게 구워 제품이 설익거나 중심이 가라앉는 현상.

26. 26다음 중 크림법·팬닝·비중·익스텐소그래프에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 익스텐소그래프: 밀가루·설탕·유지·계란을 같은 비율로 섞어 만드는 반죽형 케이크
    2. 크림법: 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법
    3. 팬닝: 반죽을 정해진 양만큼 틀에 채워 넣는 공정
    4. 비중: 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값

    정답 1번 · 익스텐소그래프: 밀가루·설탕·유지·계란을 같은 비율로 섞어 만드는 반죽형 케이크

    해설 옳지 않은 것: "익스텐소그래프: 밀가루·설탕·유지·계란을 같은 비율로 섞어 만드는 반죽형 케이크". 실제로 익스텐소그래프 → 반죽의 신장성과 저항성을 측정하는 기기. (제시된 설명은 파운드케이크에 대한 것)

27. 27다음 중 크림법·캐러멜화 반응·롤케이크·블룸현상에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 크림법: 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법
    2. 블룸현상: 유지를 반죽 사이에 층층이 넣어 결을 만드는 반죽
    3. 캐러멜화 반응: 당류가 고온(약 160℃ 이상)에서 갈색으로 변하며 특유의 향미를 내는 반응
    4. 롤케이크: 얇게 구운 시트를 크림 등과 함께 말아서 만드는 케이크

    정답 2번 · 블룸현상: 유지를 반죽 사이에 층층이 넣어 결을 만드는 반죽

    해설 옳지 않은 것: "블룸현상: 유지를 반죽 사이에 층층이 넣어 결을 만드는 반죽". 실제로 블룸현상 → 보관 온도 변화로 초콜릿 표면에 하얀 얼룩이 생기는 현상. (제시된 설명은 퍼프 페이스트리에 대한 것)

28. 28다음 중 크림법·슈·중간발효·발효손실에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 크림법: 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법
    2. 슈: 익힌 반죽을 짜서 구운 뒤 속에 크림 등을 채우는 제품으로 수증기 팽창을 이용함
    3. 발효손실: 도넛 표면에 발라 광택과 단맛을 더하는 설탕 코팅
    4. 중간발효: 분할한 반죽을 정형 전에 짧게 쉬게 하여 글루텐을 재정돈하는 공정

    정답 3번 · 발효손실: 도넛 표면에 발라 광택과 단맛을 더하는 설탕 코팅

    해설 옳지 않은 것: "발효손실: 도넛 표면에 발라 광택과 단맛을 더하는 설탕 코팅". 실제로 발효손실 → 발효 중 수분과 이산화탄소가 빠져나가 반죽 무게가 줄어드는 현상. (제시된 설명은 도넛 글레이즈에 대한 것)

29. 29다음 중 블렌딩법·아이싱·오버 발효·아밀로그래프에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 블렌딩법: 유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 뒤 건조·액체 재료를 넣는 반죽법
    2. 아이싱: 설탕 기반 재료로 케이크 표면을 덮어 마무리하는 장식 공정
    3. 오버 발효: 발효를 지나치게 진행시켜 신맛이 강해지고 조직이 거칠어지는 현상
    4. 아밀로그래프: 흰자 머랭을 따로 만들어 식물성 기름과 섞는 별립법 케이크

    정답 4번 · 아밀로그래프: 흰자 머랭을 따로 만들어 식물성 기름과 섞는 별립법 케이크

    해설 옳지 않은 것: "아밀로그래프: 흰자 머랭을 따로 만들어 식물성 기름과 섞는 별립법 케이크". 실제로 아밀로그래프 → 밀가루 반죽의 호화 온도와 점도 변화를 측정하는 기기. (제시된 설명은 시폰케이크에 대한 것)

30. 30다음 중 블렌딩법·마이야르 반응·도넛 글레이즈·냉각손실에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 냉각손실: 익힌 반죽을 짜서 구운 뒤 속에 크림 등을 채우는 제품으로 수증기 팽창을 이용함
    2. 블렌딩법: 유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 뒤 건조·액체 재료를 넣는 반죽법
    3. 마이야르 반응: 당류와 아미노산이 결합해 갈색 물질(멜라노이딘)을 만드는 반응
    4. 도넛 글레이즈: 도넛 표면에 발라 광택과 단맛을 더하는 설탕 코팅

    정답 1번 · 냉각손실: 익힌 반죽을 짜서 구운 뒤 속에 크림 등을 채우는 제품으로 수증기 팽창을 이용함

    해설 옳지 않은 것: "냉각손실: 익힌 반죽을 짜서 구운 뒤 속에 크림 등을 채우는 제품으로 수증기 팽창을 이용함". 실제로 냉각손실 → 굽기 후 냉각 과정에서 수분이 증발해 제품 무게가 줄어드는 현상. (제시된 설명은 슈에 대한 것)

31. 31다음 중 블렌딩법·스펀지케이크·2차발효·굽기손실에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 블렌딩법: 유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 뒤 건조·액체 재료를 넣는 반죽법
    2. 굽기손실: 튀김 도넛의 설탕 코팅이 수분을 흡수해 축축해지는 현상
    3. 스펀지케이크: 계란의 기포성을 이용한 거품형 반죽으로 만드는 케이크
    4. 2차발효: 정형을 마친 반죽을 굽기 전 최종적으로 부풀리는 발효 공정

    정답 2번 · 굽기손실: 튀김 도넛의 설탕 코팅이 수분을 흡수해 축축해지는 현상

    해설 옳지 않은 것: "굽기손실: 튀김 도넛의 설탕 코팅이 수분을 흡수해 축축해지는 현상". 실제로 굽기손실 → 굽는 동안 수분이 증발해 반죽 무게가 줄어드는 현상. (제시된 설명은 발한현상에 대한 것)

32. 32다음 중 설탕물법·퍼프 페이스트리·언더 발효·패리노그래프에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 설탕물법: 설탕을 물에 녹여 시럽 상태로 만든 뒤 유지와 섞는 반죽법으로 대량생산에 유리함
    2. 퍼프 페이스트리: 유지를 반죽 사이에 층층이 넣어 결을 만드는 반죽
    3. 패리노그래프: 얇게 구운 시트를 크림 등과 함께 말아서 만드는 케이크
    4. 언더 발효: 발효가 부족해 부피가 작고 조직이 조밀해지는 현상

    정답 3번 · 패리노그래프: 얇게 구운 시트를 크림 등과 함께 말아서 만드는 케이크

    해설 옳지 않은 것: "패리노그래프: 얇게 구운 시트를 크림 등과 함께 말아서 만드는 케이크". 실제로 패리노그래프 → 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을 측정하는 기기. (제시된 설명은 롤케이크에 대한 것)

33. 33다음 중 설탕물법·오버믹싱·발한현상·빵의 노화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 설탕물법: 설탕을 물에 녹여 시럽 상태로 만든 뒤 유지와 섞는 반죽법으로 대량생산에 유리함
    2. 오버믹싱: 반죽을 지나치게 믹싱하여 글루텐이 끊어지고 조직이 거칠어지는 현상
    3. 발한현상: 튀김 도넛의 설탕 코팅이 수분을 흡수해 축축해지는 현상
    4. 빵의 노화: 계란의 기포성을 이용한 거품형 반죽으로 만드는 케이크

    정답 4번 · 빵의 노화: 계란의 기포성을 이용한 거품형 반죽으로 만드는 케이크

    해설 옳지 않은 것: "빵의 노화: 계란의 기포성을 이용한 거품형 반죽으로 만드는 케이크". 실제로 빵의 노화 → 시간이 지나며 전분이 굳고 수분이 이동해 제품이 딱딱해지는 현상. (제시된 설명은 스펀지케이크에 대한 것)

34. 34다음 중 설탕물법·파운드케이크·둥글리기·정형에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 정형: 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값
    2. 설탕물법: 설탕을 물에 녹여 시럽 상태로 만든 뒤 유지와 섞는 반죽법으로 대량생산에 유리함
    3. 파운드케이크: 밀가루·설탕·유지·계란을 같은 비율로 섞어 만드는 반죽형 케이크
    4. 둥글리기: 분할한 반죽 표면을 매끄럽게 만들어 가스를 균일하게 분산시키는 공정

    정답 1번 · 정형: 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값

    해설 옳지 않은 것: "정형: 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값". 실제로 정형 → 분할·둥글리기 후 반죽을 원하는 모양으로 빚는 공정. (제시된 설명은 비중에 대한 것)

35. 35다음 중 1단계법·슈·중간발효·발효손실에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 1단계법: 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번에 믹싱하는 반죽법
    2. 발효손실: 도넛 표면에 발라 광택과 단맛을 더하는 설탕 코팅
    3. 슈: 익힌 반죽을 짜서 구운 뒤 속에 크림 등을 채우는 제품으로 수증기 팽창을 이용함
    4. 중간발효: 분할한 반죽을 정형 전에 짧게 쉬게 하여 글루텐을 재정돈하는 공정

    정답 2번 · 발효손실: 도넛 표면에 발라 광택과 단맛을 더하는 설탕 코팅

    해설 옳지 않은 것: "발효손실: 도넛 표면에 발라 광택과 단맛을 더하는 설탕 코팅". 실제로 발효손실 → 발효 중 수분과 이산화탄소가 빠져나가 반죽 무게가 줄어드는 현상. (제시된 설명은 도넛 글레이즈에 대한 것)

36. 36다음 중 1단계법·팬닝·비중·익스텐소그래프에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 1단계법: 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번에 믹싱하는 반죽법
    2. 팬닝: 반죽을 정해진 양만큼 틀에 채워 넣는 공정
    3. 익스텐소그래프: 밀가루·설탕·유지·계란을 같은 비율로 섞어 만드는 반죽형 케이크
    4. 비중: 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값

    정답 3번 · 익스텐소그래프: 밀가루·설탕·유지·계란을 같은 비율로 섞어 만드는 반죽형 케이크

    해설 옳지 않은 것: "익스텐소그래프: 밀가루·설탕·유지·계란을 같은 비율로 섞어 만드는 반죽형 케이크". 실제로 익스텐소그래프 → 반죽의 신장성과 저항성을 측정하는 기기. (제시된 설명은 파운드케이크에 대한 것)

37. 37다음 중 1단계법·시폰케이크·초콜릿 템퍼링·스크래핑에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 1단계법: 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번에 믹싱하는 반죽법
    2. 시폰케이크: 흰자 머랭을 따로 만들어 식물성 기름과 섞는 별립법 케이크
    3. 초콜릿 템퍼링: 카카오버터의 결정을 안정시켜 광택과 스냅성을 주는 온도 조절 작업
    4. 스크래핑: 발효를 지나치게 진행시켜 신맛이 강해지고 조직이 거칠어지는 현상

    정답 4번 · 스크래핑: 발효를 지나치게 진행시켜 신맛이 강해지고 조직이 거칠어지는 현상

    해설 옳지 않은 것: "스크래핑: 발효를 지나치게 진행시켜 신맛이 강해지고 조직이 거칠어지는 현상". 실제로 스크래핑 → 믹싱 중 믹서 볼 벽면에 붙은 반죽을 긁어내리는 작업. (제시된 설명은 오버 발효에 대한 것)

38. 38다음 중 마찰계수·스펀지케이크·2차발효·굽기손실에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 굽기손실: 튀김 도넛의 설탕 코팅이 수분을 흡수해 축축해지는 현상
    2. 마찰계수: 믹싱 중 마찰로 발생하는 온도 상승분을 수치로 나타낸 값
    3. 스펀지케이크: 계란의 기포성을 이용한 거품형 반죽으로 만드는 케이크
    4. 2차발효: 정형을 마친 반죽을 굽기 전 최종적으로 부풀리는 발효 공정

    정답 1번 · 굽기손실: 튀김 도넛의 설탕 코팅이 수분을 흡수해 축축해지는 현상

    해설 옳지 않은 것: "굽기손실: 튀김 도넛의 설탕 코팅이 수분을 흡수해 축축해지는 현상". 실제로 굽기손실 → 굽는 동안 수분이 증발해 반죽 무게가 줄어드는 현상. (제시된 설명은 발한현상에 대한 것)

39. 39다음 중 마찰계수·아이싱·오버 발효·아밀로그래프에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 마찰계수: 믹싱 중 마찰로 발생하는 온도 상승분을 수치로 나타낸 값
    2. 아밀로그래프: 흰자 머랭을 따로 만들어 식물성 기름과 섞는 별립법 케이크
    3. 아이싱: 설탕 기반 재료로 케이크 표면을 덮어 마무리하는 장식 공정
    4. 오버 발효: 발효를 지나치게 진행시켜 신맛이 강해지고 조직이 거칠어지는 현상

    정답 2번 · 아밀로그래프: 흰자 머랭을 따로 만들어 식물성 기름과 섞는 별립법 케이크

    해설 옳지 않은 것: "아밀로그래프: 흰자 머랭을 따로 만들어 식물성 기름과 섞는 별립법 케이크". 실제로 아밀로그래프 → 밀가루 반죽의 호화 온도와 점도 변화를 측정하는 기기. (제시된 설명은 시폰케이크에 대한 것)

40. 40다음 중 마찰계수·롤케이크·블룸현상·데커레이션에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 마찰계수: 믹싱 중 마찰로 발생하는 온도 상승분을 수치로 나타낸 값
    2. 롤케이크: 얇게 구운 시트를 크림 등과 함께 말아서 만드는 케이크
    3. 데커레이션: 발효가 부족해 부피가 작고 조직이 조밀해지는 현상
    4. 블룸현상: 보관 온도 변화로 초콜릿 표면에 하얀 얼룩이 생기는 현상

    정답 3번 · 데커레이션: 발효가 부족해 부피가 작고 조직이 조밀해지는 현상

    해설 옳지 않은 것: "데커레이션: 발효가 부족해 부피가 작고 조직이 조밀해지는 현상". 실제로 데커레이션 → 완성된 제품을 크림·과일 등으로 꾸미는 마무리 작업. (제시된 설명은 언더 발효에 대한 것)

41. 41다음 중 오버베이킹·파운드케이크·둥글리기·정형에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 오버베이킹: 낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 껍질이 두꺼워지는 현상
    2. 파운드케이크: 밀가루·설탕·유지·계란을 같은 비율로 섞어 만드는 반죽형 케이크
    3. 둥글리기: 분할한 반죽 표면을 매끄럽게 만들어 가스를 균일하게 분산시키는 공정
    4. 정형: 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값

    정답 4번 · 정형: 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값

    해설 옳지 않은 것: "정형: 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값". 실제로 정형 → 분할·둥글리기 후 반죽을 원하는 모양으로 빚는 공정. (제시된 설명은 비중에 대한 것)

42. 42다음 중 오버베이킹·퍼프 페이스트리·언더 발효·패리노그래프에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 패리노그래프: 얇게 구운 시트를 크림 등과 함께 말아서 만드는 케이크
    2. 오버베이킹: 낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 껍질이 두꺼워지는 현상
    3. 퍼프 페이스트리: 유지를 반죽 사이에 층층이 넣어 결을 만드는 반죽
    4. 언더 발효: 발효가 부족해 부피가 작고 조직이 조밀해지는 현상

    정답 1번 · 패리노그래프: 얇게 구운 시트를 크림 등과 함께 말아서 만드는 케이크

    해설 옳지 않은 것: "패리노그래프: 얇게 구운 시트를 크림 등과 함께 말아서 만드는 케이크". 실제로 패리노그래프 → 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을 측정하는 기기. (제시된 설명은 롤케이크에 대한 것)

43. 43다음 중 오버베이킹·도넛 글레이즈·냉각손실·휴지에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 오버베이킹: 낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 껍질이 두꺼워지는 현상
    2. 휴지: 분할한 반죽을 정형 전에 짧게 쉬게 하여 글루텐을 재정돈하는 공정
    3. 도넛 글레이즈: 도넛 표면에 발라 광택과 단맛을 더하는 설탕 코팅
    4. 냉각손실: 굽기 후 냉각 과정에서 수분이 증발해 제품 무게가 줄어드는 현상

    정답 2번 · 휴지: 분할한 반죽을 정형 전에 짧게 쉬게 하여 글루텐을 재정돈하는 공정

    해설 옳지 않은 것: "휴지: 분할한 반죽을 정형 전에 짧게 쉬게 하여 글루텐을 재정돈하는 공정". 실제로 휴지 → 반죽을 일정 시간 그대로 두어 글루텐을 안정시키는 공정. (제시된 설명은 중간발효에 대한 것)

44. 44다음 중 언더베이킹·시폰케이크·초콜릿 템퍼링·스크래핑에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 언더베이킹: 높은 온도에서 짧게 구워 제품이 설익거나 중심이 가라앉는 현상
    2. 시폰케이크: 흰자 머랭을 따로 만들어 식물성 기름과 섞는 별립법 케이크
    3. 스크래핑: 발효를 지나치게 진행시켜 신맛이 강해지고 조직이 거칠어지는 현상
    4. 초콜릿 템퍼링: 카카오버터의 결정을 안정시켜 광택과 스냅성을 주는 온도 조절 작업

    정답 3번 · 스크래핑: 발효를 지나치게 진행시켜 신맛이 강해지고 조직이 거칠어지는 현상

    해설 옳지 않은 것: "스크래핑: 발효를 지나치게 진행시켜 신맛이 강해지고 조직이 거칠어지는 현상". 실제로 스크래핑 → 믹싱 중 믹서 볼 벽면에 붙은 반죽을 긁어내리는 작업. (제시된 설명은 오버 발효에 대한 것)

45. 45다음 중 언더베이킹·슈·중간발효·발효손실에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 언더베이킹: 높은 온도에서 짧게 구워 제품이 설익거나 중심이 가라앉는 현상
    2. 슈: 익힌 반죽을 짜서 구운 뒤 속에 크림 등을 채우는 제품으로 수증기 팽창을 이용함
    3. 중간발효: 분할한 반죽을 정형 전에 짧게 쉬게 하여 글루텐을 재정돈하는 공정
    4. 발효손실: 도넛 표면에 발라 광택과 단맛을 더하는 설탕 코팅

    정답 4번 · 발효손실: 도넛 표면에 발라 광택과 단맛을 더하는 설탕 코팅

    해설 옳지 않은 것: "발효손실: 도넛 표면에 발라 광택과 단맛을 더하는 설탕 코팅". 실제로 발효손실 → 발효 중 수분과 이산화탄소가 빠져나가 반죽 무게가 줄어드는 현상. (제시된 설명은 도넛 글레이즈에 대한 것)

46. 46다음 중 언더베이킹·발한현상·빵의 노화·패닝비율에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 패닝비율: 정형을 마친 반죽을 굽기 전 최종적으로 부풀리는 발효 공정
    2. 언더베이킹: 높은 온도에서 짧게 구워 제품이 설익거나 중심이 가라앉는 현상
    3. 발한현상: 튀김 도넛의 설탕 코팅이 수분을 흡수해 축축해지는 현상
    4. 빵의 노화: 시간이 지나며 전분이 굳고 수분이 이동해 제품이 딱딱해지는 현상

    정답 1번 · 패닝비율: 정형을 마친 반죽을 굽기 전 최종적으로 부풀리는 발효 공정

    해설 옳지 않은 것: "패닝비율: 정형을 마친 반죽을 굽기 전 최종적으로 부풀리는 발효 공정". 실제로 패닝비율 → 틀의 부피에 알맞은 반죽량을 채우는 비율로 제품 종류에 따라 다르게 적용함. (제시된 설명은 2차발효에 대한 것)

47. 47다음 중 캐러멜화 반응·롤케이크·블룸현상·데커레이션에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 캐러멜화 반응: 당류가 고온(약 160℃ 이상)에서 갈색으로 변하며 특유의 향미를 내는 반응
    2. 데커레이션: 발효가 부족해 부피가 작고 조직이 조밀해지는 현상
    3. 롤케이크: 얇게 구운 시트를 크림 등과 함께 말아서 만드는 케이크
    4. 블룸현상: 보관 온도 변화로 초콜릿 표면에 하얀 얼룩이 생기는 현상

    정답 2번 · 데커레이션: 발효가 부족해 부피가 작고 조직이 조밀해지는 현상

    해설 옳지 않은 것: "데커레이션: 발효가 부족해 부피가 작고 조직이 조밀해지는 현상". 실제로 데커레이션 → 완성된 제품을 크림·과일 등으로 꾸미는 마무리 작업. (제시된 설명은 언더 발효에 대한 것)

48. 48다음 중 캐러멜화 반응·스펀지케이크·2차발효·굽기손실에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 캐러멜화 반응: 당류가 고온(약 160℃ 이상)에서 갈색으로 변하며 특유의 향미를 내는 반응
    2. 스펀지케이크: 계란의 기포성을 이용한 거품형 반죽으로 만드는 케이크
    3. 굽기손실: 튀김 도넛의 설탕 코팅이 수분을 흡수해 축축해지는 현상
    4. 2차발효: 정형을 마친 반죽을 굽기 전 최종적으로 부풀리는 발효 공정

    정답 3번 · 굽기손실: 튀김 도넛의 설탕 코팅이 수분을 흡수해 축축해지는 현상

    해설 옳지 않은 것: "굽기손실: 튀김 도넛의 설탕 코팅이 수분을 흡수해 축축해지는 현상". 실제로 굽기손실 → 굽는 동안 수분이 증발해 반죽 무게가 줄어드는 현상. (제시된 설명은 발한현상에 대한 것)

49. 49다음 중 캐러멜화 반응·비중·익스텐소그래프·크림법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 캐러멜화 반응: 당류가 고온(약 160℃ 이상)에서 갈색으로 변하며 특유의 향미를 내는 반응
    2. 비중: 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값
    3. 익스텐소그래프: 반죽의 신장성과 저항성을 측정하는 기기
    4. 크림법: 분할한 반죽 표면을 매끄럽게 만들어 가스를 균일하게 분산시키는 공정

    정답 4번 · 크림법: 분할한 반죽 표면을 매끄럽게 만들어 가스를 균일하게 분산시키는 공정

    해설 옳지 않은 것: "크림법: 분할한 반죽 표면을 매끄럽게 만들어 가스를 균일하게 분산시키는 공정". 실제로 크림법 → 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법. (제시된 설명은 둥글리기에 대한 것)

50. 50다음 중 마이야르 반응·도넛 글레이즈·냉각손실·휴지에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 심화
    1. 휴지: 분할한 반죽을 정형 전에 짧게 쉬게 하여 글루텐을 재정돈하는 공정
    2. 마이야르 반응: 당류와 아미노산이 결합해 갈색 물질(멜라노이딘)을 만드는 반응
    3. 도넛 글레이즈: 도넛 표면에 발라 광택과 단맛을 더하는 설탕 코팅
    4. 냉각손실: 굽기 후 냉각 과정에서 수분이 증발해 제품 무게가 줄어드는 현상

    정답 1번 · 휴지: 분할한 반죽을 정형 전에 짧게 쉬게 하여 글루텐을 재정돈하는 공정

    해설 옳지 않은 것: "휴지: 분할한 반죽을 정형 전에 짧게 쉬게 하여 글루텐을 재정돈하는 공정". 실제로 휴지 → 반죽을 일정 시간 그대로 두어 글루텐을 안정시키는 공정. (제시된 설명은 중간발효에 대한 것)