한식조리기능사 식재료관리 기출변형문제 50제

한식조리기능사 식재료관리 과목 문항입니다. 각 문항의 정답과 해설이 바로 아래에 함께 있습니다.

1. 1탄수화물, 단백질, 지방 중 체내에서 가장 많은 에너지를 내는 영양소는? 기본
   1. 비타민
   2. 지방
   3. 단백질
   4. 탄수화물

   정답 2번 · 지방

   해설 지방은 1g당 약 9kcal의 에너지를 내며, 탄수화물·단백질(각 약 4kcal)보다 단위 무게당 에너지가 더 높다.

2. 2포도당, 과당처럼 더 이상 분해되지 않는 가장 작은 단위의 당류를 무엇이라 하는가? 기본
   1. 올리고당
   2. 이당류
   3. 다당류
   4. 단당류

   정답 4번 · 단당류

   해설 포도당·과당·갈락토오스는 더 이상 가수분해되지 않는 가장 단순한 형태의 당인 단당류이다.

3. 3설탕(자당)은 어떤 두 단당류가 결합한 이당류인가? 기본
   1. 포도당+포도당
   2. 포도당+갈락토오스
   3. 과당+갈락토오스
   4. 포도당+과당

   정답 4번 · 포도당+과당

   해설 설탕(자당, sucrose)은 포도당과 과당이 결합한 이당류이다.

4. 4우유에 들어 있는 대표적인 이당류는? 기본
   1. 전분
   2. 맥아당
   3. 유당(락토오스)
   4. 설탕

   정답 3번 · 유당(락토오스)

   해설 우유의 주된 당류는 포도당과 갈락토오스가 결합한 유당(락토오스)이다.

5. 5곡류에 가장 많이 들어 있는 다당류로 우리 몸의 주요 에너지원은? 기본
   1. 섬유소
   2. 글리코겐
   3. 전분
   4. 펙틴

   정답 3번 · 전분

   해설 전분은 곡류·감자 등에 풍부하며 체내에서 소화·흡수되어 에너지원으로 이용되는 대표적인 다당류이다.

6. 6체내에서 소화되지 않아 변비 예방에 도움을 주는 다당류는? 기본
   1. 젖당
   2. 식이섬유(섬유소)
   3. 전분
   4. 설탕

   정답 2번 · 식이섬유(섬유소)

   해설 섬유소(식이섬유)는 인체 소화효소로 분해되지 않아 장운동을 도와 변비 예방에 기여한다.

7. 7지방을 구성하는 지방산 중 이중결합이 없는 것을 무엇이라 하는가? 기본
   1. 필수지방산
   2. 트랜스지방산
   3. 포화지방산
   4. 불포화지방산

   정답 3번 · 포화지방산

   해설 탄소 사이에 이중결합이 없는 지방산을 포화지방산이라 하며 상온에서 대체로 고체 상태를 띤다.

8. 8체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산을 무엇이라 하는가? 기본
   1. 필수지방산
   2. 콜레스테롤
   3. 포화지방산
   4. 인지질

   정답 1번 · 필수지방산

   해설 리놀레산 등 체내에서 충분히 합성되지 않는 지방산을 필수지방산이라 하며 식사로 보충해야 한다.

9. 9단백질을 구성하는 기본 단위는? 기본
   1. 글리세롤
   2. 아미노산
   3. 지방산
   4. 포도당

   정답 2번 · 아미노산

   해설 단백질은 여러 개의 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결되어 만들어진다.

10. 10체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 보충해야 하는 아미노산을 무엇이라 하는가? 기본
    1. 복합아미노산
    2. 비필수아미노산
    3. 단순아미노산
    4. 필수아미노산

    정답 4번 · 필수아미노산

    해설 체내 합성이 어렵거나 불가능해 식사로 섭취해야 하는 아미노산을 필수아미노산이라 한다.

11. 11필수아미노산을 균형 있게 함유한 단백질을 무엇이라 하는가? 기본
    1. 단순단백질
    2. 완전단백질
    3. 불완전단백질
    4. 유도단백질

    정답 2번 · 완전단백질

    해설 필수아미노산을 체내 필요 비율에 맞게 충분히 함유한 단백질을 완전단백질이라 하며, 동물성 단백질(달걀·우유·육류)이 대표적이다.

12. 12지용성 비타민에 해당하는 것은? 기본
    1. 비타민 B2
    2. 비타민 B1
    3. 비타민 A
    4. 비타민 C

    정답 3번 · 비타민 A

    해설 비타민 A·D·E·K는 지용성 비타민이며, 비타민 B군과 C는 수용성 비타민이다.

13. 13수용성 비타민에 해당하는 것은? 기본
    1. 비타민 A
    2. 비타민 C
    3. 비타민 D
    4. 비타민 E

    정답 2번 · 비타민 C

    해설 비타민 C는 물에 잘 녹는 수용성 비타민으로, 조리 중 손실되기 쉽다.

14. 14결핍 시 야맹증을 유발할 수 있는 비타민은? 기본
    1. 비타민 B1
    2. 비타민 C
    3. 비타민 D
    4. 비타민 A

    정답 4번 · 비타민 A

    해설 비타민 A가 부족하면 어두운 곳에서 시력이 저하되는 야맹증이 나타날 수 있다.

15. 15결핍 시 각기병을 유발할 수 있는 비타민은? 기본
    1. 비타민 D
    2. 비타민 A
    3. 비타민 B1(티아민)
    4. 비타민 C

    정답 3번 · 비타민 B1(티아민)

    해설 비타민 B1(티아민)이 부족하면 각기병이 나타날 수 있으며, 백미 위주의 식사에서 결핍되기 쉽다.

16. 16결핍 시 괴혈병을 유발할 수 있는 비타민은? 기본
    1. 비타민 D
    2. 비타민 K
    3. 비타민 A
    4. 비타민 C

    정답 4번 · 비타민 C

    해설 비타민 C가 부족하면 잇몸 출혈 등을 동반하는 괴혈병이 나타날 수 있다.

17. 17결핍 시 뼈의 변형(구루병)을 유발할 수 있는 비타민은? 기본
    1. 비타민 B2
    2. 비타민 C
    3. 비타민 B1
    4. 비타민 D

    정답 4번 · 비타민 D

    해설 비타민 D는 칼슘 흡수와 뼈 형성에 관여하며 부족하면 어린이에게 구루병이 나타날 수 있다.

18. 18혈액 응고에 관여하는 지용성 비타민은? 기본
    1. 비타민 C
    2. 비타민 K
    3. 비타민 B1
    4. 비타민 A

    정답 2번 · 비타민 K

    해설 비타민 K는 혈액 응고 인자의 형성에 관여하는 지용성 비타민이다.

19. 19뼈와 치아 형성에 가장 중요한 무기질은? 기본
    1. 철
    2. 나트륨
    3. 칼슘
    4. 요오드

    정답 3번 · 칼슘

    해설 칼슘은 뼈와 치아의 주요 구성 성분으로 무기질 중 체내 함량이 가장 많다.

20. 20결핍 시 빈혈을 유발할 수 있는 무기질은? 기본
    1. 철
    2. 칼슘
    3. 인
    4. 요오드

    정답 1번 · 철

    해설 철은 헤모글로빈 형성에 필요한 무기질로 부족하면 철결핍성 빈혈이 나타날 수 있다.

21. 21결핍 시 갑상선 질환(갑상선종 등)과 관련이 있는 무기질은? 기본
    1. 인
    2. 칼슘
    3. 요오드
    4. 철

    정답 3번 · 요오드

    해설 요오드는 갑상선호르몬의 구성 성분으로 부족하면 갑상선 기능에 문제가 생길 수 있다.

22. 22나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등을 많이 함유해 체액을 알칼리성으로 유지하는 데 도움을 주는 식품을 무엇이라 하는가? 기본
    1. 알칼리성 식품
    2. 발효 식품
    3. 산성 식품
    4. 중성 식품

    정답 1번 · 알칼리성 식품

    해설 Na, K, Ca, Mg 등을 많이 함유한 식품(채소·과일 등)을 알칼리성 식품이라 한다.

23. 23황(S), 인(P), 염소(Cl) 등을 많이 함유한 식품을 무엇이라 하는가? 기본
    1. 알칼리성 식품
    2. 중성 식품
    3. 산성 식품
    4. 당질 식품

    정답 3번 · 산성 식품

    해설 S, P, Cl 등을 많이 함유한 육류·곡류 등의 식품을 산성 식품이라 한다.

24. 24신선한 채소를 고를 때 일반적으로 확인하는 항목이 아닌 것은? 기본
    1. 이상한 냄새나 무름 여부
    2. 색과 광택
    3. 탄력과 무게감
    4. 제조사의 매출 규모

    정답 4번 · 제조사의 매출 규모

    해설 채소 신선도 판단은 색·광택·탄력·냄새 등으로 확인하며, 제조사의 매출 규모는 신선도와 무관하다.

25. 25신선한 육류의 일반적 특징으로 옳은 것은? 기본
    1. 탄력이 전혀 없고 물러 있다
    2. 표면이 축축하고 변색되어 있다
    3. 강한 악취가 난다
    4. 특유의 색과 탄력이 있고 이상한 냄새가 없다

    정답 4번 · 특유의 색과 탄력이 있고 이상한 냄새가 없다

    해설 신선한 육류는 고유의 색과 탄력을 유지하며 이상한 냄새가 나지 않는 것이 특징이다.

26. 26다음 중 5탄당(pentose)에 해당하지 않는 것은? 심화
    1. 리보오스
    2. 아라비노오스
    3. 갈락토오스
    4. 자일로오스

    정답 3번 · 갈락토오스

    해설 갈락토오스는 탄소가 6개인 6탄당(hexose)으로, 포도당·과당과 함께 6탄당에 속한다. 자일로오스·아라비노오스·리보오스는 5탄당이다.

27. 27다음 중 단백질 완전성에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 완전단백질은 필수아미노산을 균형 있게 함유한다
    2. 불완전단백질만 섭취해도 모든 필수아미노산을 충분히 얻을 수 있다
    3. 여러 식물성 단백질을 조합하면 아미노산 균형을 보완할 수 있다
    4. 달걀은 완전단백질의 대표적인 예로 꼽힌다

    정답 2번 · 불완전단백질만 섭취해도 모든 필수아미노산을 충분히 얻을 수 있다

    해설 불완전단백질은 특정 필수아미노산이 부족하므로 이것만으로는 필요한 아미노산을 충분히 얻기 어렵다.

28. 28다음 중 지용성 비타민과 수용성 비타민의 구분으로 틀린 것은? 심화
    1. 수용성 비타민은 몸에 무제한 축적되어 배출되지 않는다
    2. 비타민 A, D, E, K는 지용성이다
    3. 비타민 B군과 C는 수용성이다
    4. 지용성 비타민은 몸에 축적되기 쉬워 과다 섭취 시 문제가 될 수 있다

    정답 1번 · 수용성 비타민은 몸에 무제한 축적되어 배출되지 않는다

    해설 수용성 비타민은 여분이 소변 등으로 쉽게 배출되어 지용성 비타민에 비해 체내 축적이 적다.

29. 29다음 중 무기질 결핍증의 연결로 틀린 것은? 심화
    1. 철 부족 — 빈혈
    2. 요오드 부족 — 갑상선 기능 이상
    3. 나트륨 부족 — 야맹증
    4. 칼슘 부족 — 골다공증 위험 증가

    정답 3번 · 나트륨 부족 — 야맹증

    해설 야맹증은 비타민 A 부족과 관련이 있으며, 나트륨 부족은 주로 전해질 불균형·근육경련 등과 관련된다.

30. 30다음 중 비타민 결핍증 연결로 틀린 것은? 심화
    1. 비타민 B1 부족 — 각기병
    2. 비타민 C 부족 — 괴혈병
    3. 비타민 D 부족 — 구루병
    4. 비타민 K 부족 — 야맹증

    정답 4번 · 비타민 K 부족 — 야맹증

    해설 야맹증은 비타민 A 부족과 관련이 있으며, 비타민 K 부족은 혈액응고 장애와 관련이 있다.

31. 31다음 중 채소 분류와 예시의 연결로 틀린 것은? 심화
    1. 엽채류 — 배추, 상추
    2. 근채류 — 당근, 무
    3. 서류 — 배추, 상추
    4. 과채류 — 오이, 토마토

    정답 3번 · 서류 — 배추, 상추

    해설 서류(감자류)는 감자·고구마처럼 땅속 저장기관을 이용하는 채소이며, 배추·상추는 엽채류에 해당한다.

32. 32다음 중 생선의 신선도 판정 기준으로 가장 신뢰도가 낮은 것은? 심화
    1. 포장지에 적힌 원산지 표기
    2. 살의 탄력
    3. 트리메틸아민 등 지표성분 측정
    4. 눈의 투명도와 아가미 색

    정답 1번 · 포장지에 적힌 원산지 표기

    해설 원산지 표기는 유통 정보일 뿐 실제 신선도(변질 여부)를 직접 보여주는 지표는 아니다.

33. 33다음 중 밀가루 종류와 글루텐 함량, 용도 연결로 틀린 것은? 심화
    1. 박력분 — 글루텐 多 — 빵
    2. 중력분 — 글루텐 中 — 국수
    3. 박력분 — 글루텐 少 — 튀김·과자
    4. 강력분 — 글루텐 多 — 빵

    정답 1번 · 박력분 — 글루텐 多 — 빵

    해설 박력분은 글루텐 함량이 적은 밀가루로 튀김·과자류에 적합하며, 글루텐이 많다는 설명은 틀렸다.

34. 34다음 중 갈변현상의 종류와 원인의 연결로 틀린 것은? 심화
    1. 캐러멜화 — 당류의 고온 가열
    2. 효소적 갈변 — 폴리페놀 산화효소와 산소의 반응
    3. 메일라드 반응 — 당과 아미노산의 열에 의한 반응
    4. 효소적 갈변 — 항상 미생물의 직접적인 증식에 의해서만 발생

    정답 4번 · 효소적 갈변 — 항상 미생물의 직접적인 증식에 의해서만 발생

    해설 효소적 갈변은 식품 자체의 산화효소와 산소의 반응으로 일어나는 현상으로, 미생물 증식이 필수 조건은 아니다.

35. 35다음 중 색소와 특징 연결로 틀린 것은? 심화
    1. 미오글로빈 — 식물성 색소로 채소의 초록색을 나타낸다
    2. 카로티노이드 — 열에 비교적 안정적이다
    3. 안토시안 — 산성에서 적색, 알칼리에서 청·자색을 띤다
    4. 클로로필 — 산에 약해 누렇게 변색되기 쉽다

    정답 1번 · 미오글로빈 — 식물성 색소로 채소의 초록색을 나타낸다

    해설 미오글로빈은 동물의 근육에 존재하는 색소 단백질로 육류의 색을 나타내며, 식물성 색소가 아니다.

36. 36다음 중 식품의 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 순수한 물의 수분활성도는 1이다
    2. 건조식품은 일반적으로 수분활성도가 낮다
    3. 수분활성도가 낮을수록 미생물 증식이 어려워진다
    4. 수분활성도는 식품의 색과 향에만 관련되고 미생물과는 무관하다

    정답 4번 · 수분활성도는 식품의 색과 향에만 관련되고 미생물과는 무관하다

    해설 수분활성도는 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 비율을 나타내는 지표로, 미생물 증식과 밀접하게 관련된다.

37. 37다음 중 지방산과 상태(상온)에 대한 설명으로 옳은 것은? 심화
    1. 모든 식물성 기름은 반드시 고체 상태이다
    2. 지방산의 종류는 상온에서의 상태와 무관하다
    3. 불포화지방산이 많은 유지는 상온에서 대체로 고체 상태이다
    4. 포화지방산이 많은 유지는 상온에서 대체로 고체 상태이다

    정답 4번 · 포화지방산이 많은 유지는 상온에서 대체로 고체 상태이다

    해설 포화지방산 함량이 높은 유지(예: 동물성 기름)는 상온에서 고체 상태를 띠기 쉬우며, 불포화지방산이 많은 식물성 기름은 대체로 액체 상태이다.

38. 38쇠고기 80g을 두부로 대체하려 한다. 쇠고기 100g당 단백질 20g, 두부 100g당 단백질 10g일 때 필요한 두부량은? 심화
    1. 120g
    2. 160g
    3. 140g
    4. 180g

    정답 2번 · 160g

    해설 필요 단백질 = 80×20/100=16g. 두부 필요량 = 16÷(10/100) = 16×100/10 = 160g.

39. 39닭고기 70g을 대체할 콩(두류)의 양을 구하려 한다. 닭고기 100g당 단백질 21g, 콩 100g당 단백질 35g일 때 필요한 콩의 양은? 심화
    1. 42g
    2. 48g
    3. 36g
    4. 56g

    정답 1번 · 42g

    해설 필요 단백질 = 70×21/100=14.7g. 콩 필요량 = 14.7÷(35/100) = 14.7×100/35 = 42g.

40. 40다음 중 알칼리성 식품과 산성 식품의 구분 기준으로 옳은 것은? 심화
    1. 탄수화물 함량이 많으면 무조건 알칼리성 식품이다
    2. 맛이 시면 항상 산성 식품이다
    3. 색이 진하면 항상 산성 식품이다
    4. Na, K, Ca, Mg 함량이 많으면 알칼리성 식품으로 분류된다

    정답 4번 · Na, K, Ca, Mg 함량이 많으면 알칼리성 식품으로 분류된다

    해설 식품의 산성·알칼리성 분류는 함유된 무기질의 종류(Na,K,Ca,Mg 대 S,P,Cl)에 따라 결정되며, 맛의 신맛 여부와는 직접적인 관련이 없다.

41. 41다음 중 유통기한과 소비기한에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 유통기한은 제품을 판매할 수 있는 기한을 의미한다
    2. 소비기한은 안전하게 섭취 가능한 최종 기한을 의미한다
    3. 소비기한은 일반적으로 유통기한보다 더 짧게 설정된다
    4. 적절한 보관조건을 지켰다는 전제가 소비기한 표시에 포함된다

    정답 3번 · 소비기한은 일반적으로 유통기한보다 더 짧게 설정된다

    해설 소비기한은 실제 섭취 가능한 안전 한계를 반영해 설정되므로 일반적으로 유통기한보다 더 길게 설정되는 경우가 많다.

42. 42다음 중 건조저장에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 건조 과정에서 일부 영양소가 손실될 수 있다
    2. 수분을 제거해 수분활성도를 낮춘다
    3. 건조식품은 수분 함량이 높아 저장성이 낮다
    4. 미생물 증식 억제에 도움이 된다

    정답 3번 · 건조식품은 수분 함량이 높아 저장성이 낮다

    해설 건조식품은 오히려 수분 함량이 낮아 저장성이 높은 것이 특징이다.

43. 43다음 중 두류(콩류)의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 지방과 단백질이 전혀 없고 탄수화물로만 구성된다
    2. 두부·장류 등 다양한 가공품의 원료가 된다
    3. 식물성 단백질이 풍부하다
    4. 일부는 기름을 짜서 식용유로 이용한다

    정답 1번 · 지방과 단백질이 전혀 없고 탄수화물로만 구성된다

    해설 콩류는 단백질과 지방을 상당량 함유하고 있어 탄수화물로만 구성된 것은 아니다.

44. 44다음 중 해조류(미역·다시마 등)의 특징으로 옳은 것은? 심화
    1. 단백질 함량이 매우 높아 고기와 동등한 주요 단백질원이다
    2. 전분 함량이 곡류보다 훨씬 높다
    3. 지방이 매우 풍부한 고열량 식품이다
    4. 요오드 등 무기질과 식이섬유가 풍부하다

    정답 4번 · 요오드 등 무기질과 식이섬유가 풍부하다

    해설 해조류는 요오드 등의 무기질과 식이섬유가 풍부한 저열량 식품으로 알려져 있다.

45. 45다음 중 신선한 달걀 감별법에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 흔들었을 때 소리가 나지 않는다
    2. 오래된 달걀일수록 공기집이 작아진다
    3. 소금물에 넣으면 가라앉는다
    4. 껍질이 매끈하고 광택이 있다

    정답 2번 · 오래된 달걀일수록 공기집이 작아진다

    해설 오래된 달걀은 시간이 지날수록 수분이 증발해 공기집이 오히려 커지므로, 작아진다는 설명은 틀렸다.

46. 46다음 중 곰팡이독 아플라톡신에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 땅콩 등 견과류에서 문제가 될 수 있다
    2. 습하고 더운 환경에서 오염 위험이 높아진다
    3. 간에 유해할 수 있는 것으로 알려져 있다
    4. 열에 매우 약해 일반 조리 과정에서 완전히 사라진다

    정답 4번 · 열에 매우 약해 일반 조리 과정에서 완전히 사라진다

    해설 아플라톡신은 열에 비교적 안정적인 독소로 일반적인 조리 가열로는 완전히 제거되지 않을 수 있다.

47. 47다음 중 식품군과 대표 영양소의 연결로 틀린 것은? 심화
    1. 곡류군 — 탄수화물
    2. 단백질 식품군(육류·어류·콩류·달걀) — 단백질
    3. 유지·당류군 — 지방·당분
    4. 채소·과일군 — 주로 지방

    정답 4번 · 채소·과일군 — 주로 지방

    해설 채소·과일군은 비타민·무기질·식이섬유가 풍부한 것이 특징이며, 지방이 주된 영양소는 아니다.

48. 48돼지고기 50g을 콩(두류)으로 대체하려 한다. 돼지고기 100g당 단백질 19g, 콩 100g당 단백질 38g일 때 필요한 콩의 양은? 심화
    1. 23g
    2. 28g
    3. 19g
    4. 25g

    정답 4번 · 25g

    해설 필요 단백질 = 50×19/100=9.5g. 콩 필요량 = 9.5÷(38/100) = 9.5×100/38 = 25g.

49. 49다음 중 식품의 색소와 조리 중 안정성에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 카로티노이드는 비교적 열에 안정적이다
    2. 안토시안은 pH 변화에 따라 색이 달라질 수 있다
    3. 미오글로빈은 pH나 가열과 무관하게 색이 항상 동일하게 유지된다
    4. 클로로필은 산성 환경에서 쉽게 변색된다

    정답 3번 · 미오글로빈은 pH나 가열과 무관하게 색이 항상 동일하게 유지된다

    해설 미오글로빈은 가열·산화·pH 등에 따라 색(적색↔갈색↔회색 등)이 달라질 수 있어, 항상 동일하게 유지된다는 설명은 틀렸다.

50. 50다음 중 어패류 매개 기생충과 식품의 연결로 틀린 것은? 심화
    1. 무구조충 — 어패류
    2. 폐흡충 — 게·가재
    3. 간흡충 — 민물고기
    4. 아니사키스 — 고등어·오징어 등 해산어류

    정답 1번 · 무구조충 — 어패류

    해설 무구조충은 쇠고기를 매개로 감염되는 기생충으로 어패류와는 관련이 없다.