한식조리기능사 한식조리이론및원가관리 기출변형문제 50제

한식조리기능사 한식조리이론및원가관리 과목 문항입니다. 각 문항의 정답과 해설이 바로 아래에 함께 있습니다.

1. 1한국 표준 계량컵 1컵은 몇 mL에 해당하는가? 기본
   1. 250mL
   2. 150mL
   3. 200mL
   4. 180mL

   정답 3번 · 200mL

   해설 조리용 계량컵 1컵의 표준 용량은 200mL이다.

2. 2계량스푼 1큰술(Tbsp)은 몇 mL인가? 기본
   1. 10mL
   2. 15mL
   3. 20mL
   4. 5mL

   정답 2번 · 15mL

   해설 큰술(Tablespoon) 1개는 15mL이며, 작은술(ts)의 3배이다.

3. 3계량스푼 1작은술(ts)은 몇 mL인가? 기본
   1. 8mL
   2. 3mL
   3. 5mL
   4. 10mL

   정답 3번 · 5mL

   해설 작은술(teaspoon) 1개는 5mL이다.

4. 4저울을 사용하기 전 가장 먼저 확인해야 하는 것은? 기본
   1. 저울 위에 그릇을 올리지 않는다
   2. 무거운 재료부터 올린다
   3. 실내 온도를 확인한다
   4. 편평한 곳에서 0점(영점)을 맞춘다

   정답 4번 · 편평한 곳에서 0점(영점)을 맞춘다

   해설 저울은 반드시 수평한 곳에 놓고 0점을 맞춘 뒤 사용해야 정확한 계량이 가능하다.

5. 5액체 재료를 계량할 때 올바른 방법은? 기본
   1. 숟가락으로 여러 번 떠서 합산한다
   2. 투명 용기에 담아 액면과 눈높이를 수평으로 맞춰 눈금을 읽는다
   3. 위에서 내려다보며 눈금을 읽는다
   4. 용기를 기울여 대략 눈으로 어림한다

   정답 2번 · 투명 용기에 담아 액면과 눈높이를 수평으로 맞춰 눈금을 읽는다

   해설 액체는 투명한 계량 용기에 담고 액면과 눈높이를 수평으로 하여 눈금을 읽어야 오차가 적다.

6. 6흑설탕이나 황설탕을 계량할 때 가장 적절한 방법은? 기본
   1. 꾹꾹 눌러 담아 수평으로 깎아 계량한다
   2. 물에 녹여 부피로 계량한다
   3. 손으로 대충 쥐어 계량한다
   4. 체에 쳐서 가볍게 담는다

   정답 1번 · 꾹꾹 눌러 담아 수평으로 깎아 계량한다

   해설 흑설탕·황설탕은 서로 뭉치는 성질이 있어 꾹꾹 눌러 담은 뒤 윗면을 평평하게 깎아 계량한다.

7. 7밀가루를 계량하는 가장 올바른 방법은? 기본
   1. 물에 반죽한 뒤 무게로 계량한다
   2. 체에 친 후 누르지 않고 수북히 담아 평평하게 깎는다
   3. 꾹꾹 눌러 담아 계량한다
   4. 체에 치지 않고 바로 눌러 담는다

   정답 2번 · 체에 친 후 누르지 않고 수북히 담아 평평하게 깎는다

   해설 밀가루는 체에 쳐서 공기를 포함시킨 뒤 누르지 않고 수북히 담아 편편하게 깎아 계량해야 정확하다.

8. 8육류의 내부 익힘 온도를 정확히 확인할 때 사용하는 기구는? 기본
   1. 염도계
   2. 당도계
   3. 산도계(pH미터)
   4. 육류용 꼬치 온도계

   정답 4번 · 육류용 꼬치 온도계

   해설 육류 내부의 익힘 정도(중심온도)는 꼬치형 육류용 온도계로 확인한다.

9. 9β-전분이 물과 열에 의해 소화되기 쉬운 α-전분으로 변하는 현상은? 기본
   1. 호정화
   2. 산화
   3. 노화
   4. 호화

   정답 4번 · 호화

   해설 전분에 물을 넣고 가열하면 팽윤·붕괴되어 소화가 쉬운 상태로 바뀌는데 이를 호화라 한다.

10. 10전분에 물을 가하지 않고 마른 열로 가열했을 때 저분자 물질로 분해되는 현상은? 기본
    1. 호정화
    2. 노화
    3. 호화
    4. 겔화

    정답 1번 · 호정화

    해설 물 없이 건열로 전분을 가열하면 덱스트린이 생성되는데 이를 호정화라 하며 뻥튀기·팝콘 등에서 나타난다.

11. 11호화된 전분(밥, 떡 등)을 실온이나 냉장온도에 방치하면 굳고 딱딱해지는 현상은? 기본
    1. 호정화
    2. 캐러멜화
    3. 노화
    4. 이장현상

    정답 3번 · 노화

    해설 호화된 전분을 냉장온도(0~4℃ 부근)에 두면 노화가 빠르게 진행되어 딱딱해진다. 냉동보관하거나 뜨겁게 유지하면 노화가 지연된다.

12. 12찹쌀이 멥쌀보다 더 늦게 굳는(노화가 느린) 주된 이유는? 기본
    1. pH가 낮기 때문
    2. 아밀로오스 함량이 많기 때문
    3. 아밀로펙틴 함량이 많기 때문
    4. 수분함량이 적기 때문

    정답 3번 · 아밀로펙틴 함량이 많기 때문

    해설 찹쌀은 전분이 거의 아밀로펙틴으로만 이루어져 있어 노화 속도가 느리다.

13. 13설탕이나 물엿을 고온으로 가열해 갈색 물질과 특유의 향을 내는 반응은? 기본
    1. 호정화
    2. 메일라드 반응
    3. 지방 산화
    4. 캐러멜화

    정답 4번 · 캐러멜화

    해설 당류를 160℃ 이상 고온으로 가열하면 캐러멜화가 일어나 갈색과 특유의 향이 생긴다.

14. 14한천 젤리를 만든 후 시간이 지나면 내부 수분이 표면으로 빠져나오는 현상은? 기본
    1. 노화현상
    2. 삼투현상
    3. 산화현상
    4. 이장현상

    정답 4번 · 이장현상

    해설 겔 상태의 식품에서 그물구조가 수축하며 수분이 밖으로 빠져나오는 현상을 이장현상(離漿, syneresis)이라 한다.

15. 15단백질 변성을 일으키는 요인으로 볼 수 없는 것은? 기본
    1. 가열
    2. 교반(휘핑)
    3. 설탕 소량 첨가
    4. 산·알칼리 첨가

    정답 3번 · 설탕 소량 첨가

    해설 단백질은 열, 산, 알칼리, 효소, 교반 등에 의해 변성되지만 소량의 설탕 첨가 자체는 변성의 직접 원인이 아니다.

16. 16파인애플에 들어 있어 고기를 연하게 하는 단백질 분해효소는? 기본
    1. 피신
    2. 파파인
    3. 브로멜린
    4. 리파아제

    정답 3번 · 브로멜린

    해설 파인애플의 단백질 분해효소는 브로멜린이다. 파파야는 파파인, 무화과는 피신을 함유한다.

17. 17질긴 부위의 고기를 오래 끓이면 국물이 맛있어지는 이유는? 기본
    1. 수분이 증가하기 때문
    2. 지방이 모두 증발하기 때문
    3. 콜라겐이 젤라틴으로 변하며 국물에 녹기 때문
    4. 단백질이 모두 파괴되어 사라지기 때문

    정답 3번 · 콜라겐이 젤라틴으로 변하며 국물에 녹기 때문

    해설 결합조직의 콜라겐이 장시간 습열조리로 젤라틴화되어 국물에 녹아들며 부드러운 맛을 낸다.

18. 18편육을 만들 때 고기를 삶는 올바른 방법은? 기본
    1. 찬물에 넣고 서서히 끓인다
    2. 끓는 물에 넣어 표면 단백질을 빠르게 응고시킨다
    3. 찬 우유에 담가둔다
    4. 끓기 전에 여러 번 건져낸다

    정답 2번 · 끓는 물에 넣어 표면 단백질을 빠르게 응고시킨다

    해설 편육은 끓는 물에 고기를 넣어 표면 단백질을 빨리 응고시켜야 육즙 손실이 적어 맛이 좋다.

19. 19육수(장국)를 끓일 때 고기를 넣는 올바른 시점은? 기본
    1. 찬물에 넣고 서서히 끓인다
    2. 끓는 물에 넣는다
    3. 얼린 상태로 넣는다
    4. 기름에 먼저 튀긴 후 넣는다

    정답 1번 · 찬물에 넣고 서서히 끓인다

    해설 국물 맛을 내려면 찬물에 고기를 넣고 서서히 온도를 올려야 맛성분이 충분히 용출된다.

20. 20사태·양지처럼 결합조직이 많은 질긴 부위에 적합한 조리법은? 기본
    1. 찜·조림 등 습열조리
    2. 생회
    3. 샐러드
    4. 구이 등 건열조리

    정답 1번 · 찜·조림 등 습열조리

    해설 결합조직이 많은 질긴 부위는 물을 이용한 장시간 습열조리로 콜라겐을 연화시키는 것이 적합하다.

21. 21등심·안심처럼 결합조직이 적은 부위에 적합한 조리법은? 기본
    1. 장시간 절임
    2. 구이 등 단시간 건열조리
    3. 장시간 습열조리(찜)
    4. 발효

    정답 2번 · 구이 등 단시간 건열조리

    해설 결합조직이 적고 연한 부위는 단시간 건열조리(구이)로도 부드럽게 조리할 수 있다.

22. 22달걀찜을 만들 때 이용하는 달걀의 주된 조리 특성은? 기본
    1. 유화성
    2. 응고성
    3. 팽창성
    4. 기포성

    정답 2번 · 응고성

    해설 달걀은 가열하면 단백질이 응고되는 응고성을 지니며 달걀찜·달걀말이 등에 활용된다.

23. 23마요네즈를 만들 때 달걀노른자가 하는 역할은? 기본
    1. 유화제
    2. 산도조절제
    3. 보존제
    4. 팽창제

    정답 1번 · 유화제

    해설 달걀노른자의 레시틴 성분은 기름과 물을 안정적으로 섞어주는 유화제 역할을 한다.

24. 24신선한 달걀을 물에 담갔을 때 나타나는 현상은? 기본
    1. 물에 뜬다
    2. 옆으로 눕는다
    3. 물에 가라앉는다
    4. 반쯓 잠긴다

    정답 3번 · 물에 가라앉는다

    해설 신선한 달걀은 공기집이 작아 밀도가 높아 물에 가라앉으며, 오래될수록 공기집이 커져 뜬다.

25. 25달걀을 오랜 시간 삶았을 때 노른자 표면이 암녹색을 띠는 현상의 원인 물질은? 기본
    1. 타닌
    2. 황화철
    3. 리코펜
    4. 질산나트륨

    정답 2번 · 황화철

    해설 장시간 가열 시 흰자의 황과 노른자의 철이 반응해 황화철이 생성되어 노른자 표면이 녹변한다.

26. 26채소 1인당 정미중량 80g이 필요하고 폐기율이 20%일 때, 4인분을 조리하기 위한 총발주량은? 심화
    1. 320g
    2. 500g
    3. 640g
    4. 400g

    정답 4번 · 400g

    해설 총발주량 = [정미중량÷(100-폐기율)]×100×인원수 = [80÷80]×100×4 = 100×4 = 400g.

27. 27생선 1인당 정미중량 90g이 필요하고 폐기율이 10%일 때, 10인분을 조리하기 위한 총발주량은? 심화
    1. 810g
    2. 900g
    3. 990g
    4. 1000g

    정답 4번 · 1000g

    해설 총발주량 = [90 ÷ (100-10)] × 100 × 10 = [90÷90]×100×10 = 100×10 = 1000g.

28. 28무 1인당 정미중량 60g이 필요하고 폐기율이 40%일 때, 5인분을 조리하기 위한 총발주량은? 심화
    1. 600g
    2. 500g
    3. 400g
    4. 300g

    정답 2번 · 500g

    해설 총발주량 = [60 ÷ (100-40)] × 100 × 5 = [60÷60]×100×5 = 100×5 = 500g.

29. 29당근 1인당 정미중량 48g이 필요하고 폐기율이 20%일 때, 5인분을 조리하기 위한 총발주량은? 심화
    1. 240g
    2. 300g
    3. 320g
    4. 280g

    정답 2번 · 300g

    해설 총발주량 = [48 ÷ (100-20)] × 100 × 5 = [48÷80]×100×5 = 60×5 = 300g.

30. 30쇠고기 50g을 두부로 대체하려 한다. 쇠고기 100g당 단백질이 20g, 두부 100g당 단백질이 8g일 때 필요한 두부의 양은? 심화
    1. 150g
    2. 100g
    3. 125g
    4. 175g

    정답 3번 · 125g

    해설 필요한 단백질량 = 50g × 20/100 = 10g. 두부 필요량 = 10g ÷ (8/100) = 10 × 100/8 = 125g.

31. 31직접재료비 3,000원, 직접노무비 2,000원, 직접경비 1,000원일 때 직접원가는? 심화
    1. 6,000원
    2. 5,000원
    3. 3,000원
    4. 9,000원

    정답 1번 · 6,000원

    해설 직접원가 = 직접재료비+직접노무비+직접경비 = 3,000+2,000+1,000 = 6,000원.

32. 32직접원가 6,000원에 제조간접비 2,000원을 더하면 제조원가는? 심화
    1. 9,000원
    2. 8,000원
    3. 7,000원
    4. 6,000원

    정답 2번 · 8,000원

    해설 제조원가 = 직접원가+제조간접비 = 6,000+2,000 = 8,000원.

33. 33제조원가 8,000원에 판매관리비 1,000원을 더하면 총원가는? 심화
    1. 9,000원
    2. 10,000원
    3. 8,500원
    4. 8,000원

    정답 1번 · 9,000원

    해설 총원가 = 제조원가+판매관리비 = 8,000+1,000 = 9,000원.

34. 34총원가 9,000원에 이익 1,000원을 더하면 판매가격은? 심화
    1. 10,000원
    2. 9,500원
    3. 10,500원
    4. 9,000원

    정답 1번 · 10,000원

    해설 판매가격 = 총원가+이익 = 9,000+1,000 = 10,000원.

35. 35판매가격이 10,000원이고 이익이 1,000원, 판매관리비가 1,000원일 때 제조원가는? 심화
    1. 8,000원
    2. 10,000원
    3. 7,000원
    4. 9,000원

    정답 1번 · 8,000원

    해설 총원가 = 판매가격-이익 = 10,000-1,000 = 9,000원. 제조원가 = 총원가-판매관리비 = 9,000-1,000 = 8,000원.

36. 36돼지고기 60g을 대체할 두부의 양을 구하려 한다. 돼지고기 100g당 단백질 18g, 두부 100g당 단백질 9g일 때 필요한 두부량은? 심화
    1. 110g
    2. 120g
    3. 100g
    4. 90g

    정답 2번 · 120g

    해설 필요 단백질 = 60×18/100=10.8g. 두부량 = 10.8÷(9/100) = 10.8×100/9 = 120g.

37. 37감자 1인당 정미중량 96g이 필요하고 폐기율이 4%일 때, 5인분을 조리하기 위한 총발주량은? 심화
    1. 500g
    2. 600g
    3. 520g
    4. 480g

    정답 1번 · 500g

    해설 총발주량 = [96÷(100-4)]×100×5 = [96÷96]×100×5 = 100×5 = 500g.

38. 38제조간접비, 판매관리비, 이익의 합만으로는 구할 수 없는 것은? 심화
    1. 판매가격에서 직접원가를 뺀 나머지 요소들의 총합
    2. 이익
    3. 제조간접비
    4. 직접원가

    정답 4번 · 직접원가

    해설 직접원가는 직접재료비+직접노무비+직접경비의 합으로, 제조간접비·판매관리비·이익과는 별개의 구성요소이다.

39. 39다음 중 원가의 구성 관계식으로 틀린 것은? 심화
    1. 제조원가 = 직접원가+제조간접비
    2. 직접원가 = 직접재료비+직접노무비+직접경비
    3. 판매가격 = 총원가+이익
    4. 총원가 = 제조원가-판매관리비

    정답 4번 · 총원가 = 제조원가-판매관리비

    해설 총원가는 제조원가에 판매관리비를 '더한' 값이다. '빼는' 관계가 아니므로 이 보기가 틀렸다.

40. 40다음 중 조리 시 일어나는 현상과 그 원인의 연결로 틀린 것은? 심화
    1. 오이무침의 색이 누렇게 변함 — 식초를 미리 넣었기 때문
    2. 석쇠에 생선이 눌어붙음 — 석쇠를 달구지 않았기 때문
    3. 장조림 고기가 잘 찢어지지 않음 — 찬물부터 삶은 후 약불로 서서히 조렸기 때문
    4. 튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음 — 낮은 온도에서 튀겼기 때문

    정답 3번 · 장조림 고기가 잘 찢어지지 않음 — 찬물부터 삶은 후 약불로 서서히 조렸기 때문

    해설 장조림 고기를 찬물부터 삶아 약불로 서서히 조리면 오히려 결합조직이 부드럽게 풀어져 잘 찢어진다. 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않는 것은 오히려 너무 강한 불이나 급한 조리와 관련된 현상으로, 제시된 원인-결과 연결이 틀렸다.

41. 41냉장고 사용방법에 대한 설명 중 옳지 않은 것은? 심화
    1. 냉장 온도이므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다
    2. 식품은 밀봉하여 건조를 막는다
    3. 뜨거운 음식은 식혀서 넣는다
    4. 문을 여닫는 횟수를 줄인다

    정답 1번 · 냉장 온도이므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다

    해설 냉장은 미생물 증식을 늦출 뿐 완전히 막지 못하므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다는 설명은 틀렸다.

42. 42다음 중 호정화(dextrinization)에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 뻥튀기·팝콘 제조 과정에서 나타난다
    2. 호화와는 다른 현상이다
    3. 마른 열에 의해 전분이 저분자 물질로 분해되는 현상이다
    4. 물을 충분히 넣고 가열할 때 주로 일어난다

    정답 4번 · 물을 충분히 넣고 가열할 때 주로 일어난다

    해설 호정화는 물이 거의 없는 건조한 상태에서 마른 열로 전분을 가열할 때 일어나는 현상이며, 물을 충분히 넣고 가열하는 것은 호화이다.

43. 43다음 중 노화(retrogradation)를 지연시키는 방법으로 적절하지 않은 것은? 심화
    1. 설탕을 첨가한다
    2. 0~4℃의 냉장 온도에 보관한다
    3. 냉동 보관한다
    4. 뜨거운 상태를 유지한다

    정답 2번 · 0~4℃의 냉장 온도에 보관한다

    해설 0~4℃의 냉장 온도는 오히려 노화(굳음)를 가장 촉진하는 온도대이므로 지연 방법으로 적절하지 않다.

44. 44고기 연화에 사용하는 과일과 효소의 연결로 틀린 것은? 심화
    1. 무화과 — 피신
    2. 파파야 — 파파인
    3. 사과 — 아밀라아제
    4. 파인애플 — 브로멜린

    정답 3번 · 사과 — 아밀라아제

    해설 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소로 고기 연화(단백질 분해)와는 무관하며, 사과 특유의 단백질 분해효소로 알려진 것은 아니다.

45. 45달걀의 조리 특성과 활용 음식의 연결로 틀린 것은? 심화
    1. 응고성 — 달걀찜
    2. 유화성 — 케첩(토마토소스)
    3. 유화성 — 마요네즈
    4. 팽창제 — 시폰케이크

    정답 2번 · 유화성 — 케첩(토마토소스)

    해설 케첩은 유화 작용이 아닌 토마토·식초·당류의 배합으로 만들어지는 소스로 달걀의 유화성과는 관련이 없다. 마요네즈는 달걀노른자의 유화성을 이용한 대표적인 음식이다.

46. 46다음 중 식품위생 관점에서 조리장 설비 기준으로 틀린 것은? 심화
    1. 조리원 전용 수세시설을 갖춘다
    2. 위생적인 세척시설을 갖춘다
    3. 내벽은 바닥에서 30cm까지만 방수처리하면 충분하다
    4. 내구력 있는 구조여야 한다

    정답 3번 · 내벽은 바닥에서 30cm까지만 방수처리하면 충분하다

    해설 조리장 내벽은 바닥에서 훨씬 더 높은 위치(통상 1.5m 이상)까지 밝은색의 내수성 자재로 마감해야 청결관리와 세척이 용이하다. 30cm는 지나치게 낮은 기준이다.

47. 47다음 중 육류 조리에 대한 설명으로 옳은 것은? 심화
    1. 목심·양지·사태는 건열조리에 적합하다
    2. 육류를 찬물에 넣고 끓이면 맛성분 용출이 쉬워 국물맛이 좋아진다
    3. 편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에 넣어 끓인다
    4. 장시간 끓여도 콜라겐은 절대 젤라틴화되지 않는다

    정답 2번 · 육류를 찬물에 넣고 끓이면 맛성분 용출이 쉬워 국물맛이 좋아진다

    해설 국물용 육류는 찬물에서부터 서서히 온도를 올려야 맛성분이 충분히 용출된다. 목심·양지·사태는 결합조직이 많아 습열조리가 적합하며, 편육은 끓는 물에 넣어야 육즙 손실이 적다.

48. 48다음 중 채소 감별법으로 틀린 것은? 심화
    1. 우엉은 껍질이 매끈하고 굵기가 일정한 것이 좋다
    2. 양배추는 가볍고 잎이 얇을수록 신선하고 좋다
    3. 당근은 굵기가 일정하고 마디·뿔이 없는 것이 좋다
    4. 오이는 굵기가 고르고 가시가 있으며 무거운 것이 좋다

    정답 2번 · 양배추는 가볍고 잎이 얇을수록 신선하고 좋다

    해설 양배추는 속이 꽉 차고 무거우며 잎이 단단한 것이 신선하고 좋은 것이다. 가볍고 잎이 얇은 것은 오히려 속이 덜 찬 상태일 가능성이 높다.

49. 49고추장에 대한 설명으로 틀린 것은? 심화
    1. 구수한 맛은 단백질이 분해되어 생긴 맛이다
    2. 곡류, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물을 원료로 한다
    3. 전분 원료로 찹쌀가루·보릿가루·밀가루를 사용한다
    4. 된장보다 단맛이 더 약하다

    정답 4번 · 된장보다 단맛이 더 약하다

    해설 고추장은 전분질 원료가 당화되어 만들어지는 단맛이 특징으로, 일반적으로 된장보다 단맛이 더 강하다.

50. 50식단 작성 시 참고 자료로 가장 거리가 먼 것은? 심화
    1. 대치 식품표
    2. 식품영양구성표
    3. 비·기기 위생점검표
    4. 계절 식품표

    정답 3번 · 비·기기 위생점검표

    해설 위생점검표는 시설·안전관리 자료로, 메뉴 구성을 위한 식단 작성 참고자료(계절식품표·대치식품표·영양구성표)와는 성격이 다르다.